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パンは長年、様々な文化で最も重要なカロリーと栄養の源やったんやけど、今や世界中で2000億ドルの産業になってもうてんねん。アメリカでは超加工された白パンが当たり前になってもうたけど、昔のパンはこんな感じやったんや。普通、小麦粉と水と酵母の3つの材料だけで作られとったんよ。
でも今やと、普通の食パン1斤に20種類もの材料が入っとるんや。塩、砂糖、油脂に加えて、生地改良剤やアスコルビン酸、漂白剤なんかの化学物質の cocktail まで入っとる。それなのに、このパンの方が栄養価は低いんやで。ほんま、こんなに大切な主食がどないしてこんなに変わってしもたんやろか？そして、それが私らの体にどんな影響を与えとるんやろか？
わたしはミア・デ・グラーフ。ビジネス・インサイダーのヘルス編集者やねん。考古学者が見つけた最古のパンの痕跡は、ヨルダンの新石器時代の遺跡で見つかった1万4000年前のパン屑なんや。これは水と挽いた穀物を混ぜて作った原始的なフラットブレッドみたいなもんやったらしいわ。今でいう穀物の先祖みたいなもんやね。
エジプト人が酵母を発見したんは、たぶん偶然やったんやろうけど、エジプト人の作っとったパンは今でいうサワードウみたいなもんやったんや。そのパンの作り方が何世紀も続いたんよ。エジプトを見ると、パン作りが社会全体に広まって、コミュニティ全体を支えられるもんやったんがわかるわ。
ピラミッドを建てた人らはパンで給料をもろてたんやで。偉い立場の人らはパンの生産を監督する人やったんや。それがどんどん発展していって、紀元前150年のローマ帝国の頃には、パン作りはめっちゃ名誉ある職業になっとったんや。
ほんで、パンがアメリカにやって来たんはどないしてかって？噂では、コロンブスが新大陸に旅立つ時、サワードウのスターターを入れた土鍋を持って行ったらしいわ。アメリカで小麦の大量生産が始まってから、パンはビジネスとしても文化としても本格的に広まったんや。
1880年代には、パンの工業化が始まって、それは機械で挽いた小麦粉から始まったんやね。このミルは小麦の胚芽を取り除いてしもうたんや。胚芽にはめっちゃ栄養があるんよ。たんぱく質、油、オメガ3、そういう良いもんがいっぱい入っとるんや。でも、パンを焼く時にはちょっと扱いにくいんよね。
そやから、胚芽も、ふすまも取り除いて、小麦粉をめっちゃ細かく挽いてしもたんや。そうすると、ビジネスでエラーが起こりそうな不安定な要素がなくなるんよ。これでスケールアップして、毎回同じようなパンを作れるようになったんや。
そういうわけで、いろんな化学物質や材料を加えるミルがどんどん増えていったんや。どないしたら長持ちして、ずっとふわふわで、いつでも美味しいパンが作れるかってことやね。1800年代後半には、商業用酵母が発明されたんや。これは乾燥酵母で、生の酵母よりずっと長持ちするんよ。
生の酵母、例えばサワードウのスターターとかは、手入れが必要やし、餌もやらなあかんのよ。大量生産には向いてへんねん。でも商業用酵母は、何週間も何週間も持つように脱水されとるんや。今みたいな大量生産の白パンとか、ふわふわのワンダーブレッドみたいなんは1900年代初めに発明されたんやけど、
最初はスライスされてへんかってん。ただのでっかいふわふわの白いパン塊やったんや。1900年代初め、オットー・ローウェダーっていうエンジニアが、パンをスライスして包装する機械を1台で作れるんちゃうかって考えたんや。試作品を完成させるのに10年ほどかかったんやけど、
1928年にミズーリ州のフェアで発明品をお披露目したんや。これが大ヒットやってん！みんな驚いたわ。2年もせんうちに、ワンダーブレッドを作っとるコンチネンタル・ベーキング・カンパニーがこの機械を使い始めたんや。
このワンダーブレッド、もともと長持ちするようにいろんなもんが入っとるんやけど、包装されとるから1週間以上、もしかしたらもっと長く持つんや。アメリカの文化に大きな変化をもたらしたんよ。戦争が始まって、経済もしんどかったから、長持ちするもんがあるのはめっちゃ助かったんや。
実際、スーパーマーケットの文化を作り出したんやで。何十年も経った今でも、私らの買い物の仕方や食生活、生活スタイルに大きな影響を与えとるのがわかるわ。1930年までに、大量生産のパンはアメリカ人の食事の30%を占めるようになってもうた。他のどの食べ物よりも多かってんで。
でも科学者らは、栄養が全部抜かれたこのパンを食べ続けた結果が出始めてるのに気づいたんや。第二次世界大戦が始まる頃には、心配な症状の病気が出てきたんよ。ペラグラっていう認知症の症状が出る病気とか、脚気っていう手足の麻痺や感覚がなくなる病気とかやね。
他にも、骨が弱くなるくる病とか、鉄分不足、先天性欠損症なんかも出てきたんや。これに対して、アメリカ政府はワンダーブレッドを作っとるコンチネンタル・ベーキング・カンパニーなんかの製造会社と協力して、栄養強化版のワンダーブレッドを作って宣伝し始めたんや。
これで超加工の白パンが全粒粉パンと同じくらい健康的になったわけやないけど、少なくとも病気になるのは防げたんや。これぞ資本主義の真骨頂やね。
超加工パンの目的はほんまはビジネスチャンスやったんや。スケールアップできるもんを作りたかってん。便利さを追求して開発されたんよ。じゃあ、典型的な超加工パンにはどんな材料が入っとるんやろか？まず、酒石酸、DATEMとも呼ばれるやつやね。これは乳化剤で、パンをなめらかにしたりふわふわにしたり、材料が分離するのを防いだりするんや。
乳化剤は少量なら安全やと考えられとるけど、腸の健康の専門家らは、これを作るのに使う水と油の組み合わせが腸の内壁を傷めて、消化器系の問題や病気にかかりやすくなるんちゃうかって心配しとるんや。次はコーンシロップ。これは超加工食品によく使われる材料で、パンにも入っとるんよ。
めっちゃ甘いねん。長持ちさせるためにいろいろ加えられた超加工食品の化学的な味を隠すのに使われとるんや。コーンシロップの健康への影響としては、果糖が高い甘味料やから、ブドウ糖に比べて肝臓での分解が難しいんや。
そのせいで脂肪肝のリスクが高まるし、糖分を多く摂るとのリスクもあるわ。糖分を多く摂ると、糖尿病、炎症、心臓病、肥満なんかの典型的な高糖分ダイエットに関連した病気のリスクが高まるんや。よく使われるもう一つの材料は酢酸。
これは抗菌剤で、カビが生えるのを防いだり、パンが古くなったり固くなったりするのを遅らせるんや。他の食品生産にも使われる酢の一種やね。店で売ってるパンに使われてる量の酢酸は人体に危険やないんやけど、パンを自然な状態よりずっと長持ちさせるための化学物質の完璧な組み合わせの一部なんや。
それから炭酸カルシウム。これは生地改良剤で、超加工パンの食感と保存期間を良くするために使われとるんや。炭酸カルシウム自体はそんなに悪いもんやないし、実際良いこともあるんやけど、超加工パンに入っとる炭酸カルシウムの問題は、本質的に健康的やないもんを魅力的に見せてしまうことなんや。
超加工パンでよく使われるもう一つの甘味料はモラセス。これは家庭での製パンでも人気のあるもんやね。糖度指数が低い甘味料やから、理論的には精製糖よりも健康的なんや。でも、超加工パンに使われると、特に自然と多く食べてしまうから、血糖値を上げる可能性はあるんや。
超加工食品は人をもっと食べたくさせる傾向があるんよ。ほとんどすべての市販のパンの原材料表に載ってるもう一つの材料はアスコルビン酸。これはビタミンCの一種で、聞こえは良さそうやけど、問題があるんや。アスコルビン酸は製造過程で、激しい製造プロセスに耐えられるように生地を強化する小麦粉処理剤として使われとるんや。
つまり、こういう材料を入れんと自然にはできへんような方法で、生地を機械に叩きつけたり押しつぶしたりできるようになるんや。市販のパンでよく使われる防腐剤の一つがL-システイン塩酸塩。これはアヒルの羽毛か人毛から作られとるんや。
これはアミノ酸の一種で、保存期間を延ばしたり加工食品の味を良くしたりするのに使われとるんや。FDAはこれは人体に安全やって言うとるけど、一般的にはただ気持ち悪いって思われとるわ。それから漂白剤も入っとるんや。これはパンを白く見せるために加えられとるんよ。
これは小麦粉が製造工場に届く前に二酸化塩素ガスを加えることで行われとるんや。それからアゾジカルボンアミドっていうのもあって、これは漂白剤として使われたり、パンをふわふわに膨らませるのに使われとるんや。これはビニール床材やヨガマットでスポンジみたいな感触を出すのにも使われとる材料やねん。
FDAは少量なら安全やって言うとるけど、EUやオーストラリアなんかの国々は同意してへんのや。アゾジカルボンアミドは副産物にがん性がある可能性があるって懸念から、何年も前から食品添加物として禁止されとるんや。もちろん、保存期間を延ばすための防腐剤も入っとるわ。例えばプロピオン酸カルシウムとかやね。
市販のパンには、ボリュームを出したりふわふわにしたり保存性を高めたりするために油脂も使われとるんや。原材料表を見てみ、モノグリセリドやジグリセリドってのがあるはずや。これは大豆やその他の油から作られて、ふわふわ感を出したり、ちょっと長持ちさせたりするんや。
じゃあ、これらのパンを見てみよか。まずはワンダーブレッド。有名なパッケージやね。これ、持ってみてもめっちゃふわふわやわ。その事実は無視できへんな。そして、この原材料表がめっちゃ長いんや。
この中で一番多い材料は漂白してない強化小麦粉。2番目に多いのが水。それから砂糖、酵母。そして、めっちゃ長いリストの微量成分がずらっと並んどるわ。炭酸カルシウム、小麦グルテン、大豆油、塩、生地改良剤、ステアロイル乳酸ナトリウム。発音難しいな。カルシウム、ステアロイル、モノグリセリド、モノ・ジグリセリド、過酸化カルシウム、ヨウ素酸カルシウム、酢、クエン酸、コレ…なんやこれ。コレカルシフェロール。「ゲーム・オブ・スローンズ」に出てきそうな名前やな。大豆レシチン、プロピオン酸カルシウム、以上や。うわ、長かったわ。
次はネイチャーズ・オウンの100%全粒粉パンや。1枚に13グラムの全粒粉が入っとるらしいわ。心臓に良いって。全粒粉やし。これはええやん。店で探すならこういうのやな。全粒粉か全粒穀物って書いてあるのを探したいとこやわ。でも、原材料表見てみよか。
まず全粒小麦粉。これが一番多い材料で、ええことやな。蒸留モノグリセリドも入っとるわ。これは油脂の一種で、パンにボリュームを出したり、弾力性を出したり、ふわふわにしたりするのに使われとるんや。少量なら特に悪いもんやないし、これは2%未満やし。でも、コレステロールレベルや体の炎症に影響を与える可能性のある油脂やね。
次はペパリッジ・ファームのファームハウス・マルチグレインブレッドや。まず最初に気づくのは「マルチグレイン」ってとこやな。これは正直避けたい言葉やわ。店で買うパンは、どれもそんなに良いもんやないんやけど、マルチグレインは全粒粉や全粒穀物とは全然違うんや。
全粒粉と全粒穀物は、小麦の全部の部分が入っとるんや。胚芽も、胚乳も、ふすまも、小麦の粒全体が入っとるんや。マルチグレインはそういうわけやないねん。これは単に色んな種類の小麦粉から作られてるってだけで、必ずしも健康的な種類のパンやないんや。これは赤信号やな。
高果糖コーンシロップ不使用って書いてあるのはええけどな。理論的には健康的なパンってアピールしとるんやろうけど。ラベル見てみよか。すぐに赤信号や。1枚に5グラムの砂糖が入っとるわ。これめっちゃ多いで。ワンダーブレッドの1枚の2倍の砂糖が入っとるんや。
ここの原材料表見てみ。強化小麦粉が入っとるわ。オーツ麦も入っとるのはええけど、量はほんまに少ないわ。そして1枚のパンにしては砂糖がめっちゃ多いんや。USDAによると、1日の総糖分摂取量は、果物やコーヒー、お茶に含まれる極少量も含めて50グラム、つまり12茶匙を超えるべきやないんや。
じゃあ、このパン1斤にどれくらいの茶匙分の砂糖が入っとるか見てみよか。1つ。うわ、もう半分や。9つ。10。11。12。これが1日に誰もが摂るべき総量や。13。14。15。うわ、これだけの砂糖がこの中に入っとるんや。これにはオーツ麦の粒が乗っとるわ。
すごく穀物が多くて健康的に見えるけど、触ってみるとスポンジみたいにふわふわやし、生地の弾力を見ても、これ絶対超加工のパンやわ。原材料表を見ても、栄養のある昼食を求めてるなら避けたいようなもんがいっぱい入っとるのがわかるわ。これが、このパン2枚分の砂糖の量や。
そんなに多くは見えへんかもしれん。実際そんなに多くはないんや。でも、健康的やと思って買うとるんやったら、1枚食べるたびにこんなに砂糖を摂っとるって思ってへんやろ。
次はアーノルドの石臼挽き。100%全粒穀物使用、トランス脂肪0グラム、食物繊維の良い供給源って書いてあって、大きなハートマークに「心臓に良い」って書いてあるわ。かわいいな。
ラベル見てみよか。主な材料は石臼挽きの全粒小麦粉で、これはほんまに体にええんや。そやから、確かに他の市販のパンよりは心臓に良い要素があるんやけど、家で作れへんような化学物質も入っとるんよ。
超加工パンが主食になっとると、いくつかの深刻な健康問題のリスクが高まるんや。基本的に全ての栄養が事前に消化されてしもとるから、体の炎症を劇的に増やす連鎖反応を引き起こすんや。食物繊維が足りんから、便秘なんかの消化器系の問題のリスクも高まるんよ。
例えば、超加工の白パンがアメリカ人に最初に売り出された時、全粒粉パンを食べる人ほどトイレに行く回数が減るってのがメリットの一つやったんや。これを見ても、全粒粉パンが明らかに腸の調子を整えるのに対して、白パンはそうやないってことがわかるわ。
アメリカ政府は今日のパン製造の仕組みを作るのに大きな役割を果たしたんや。それは大恐慌の時に始まったんよ。政府が経済的に厳しい時期に農家に補助金を出して、特定の作物の過剰生産を防ごうとしたんや。
これが今でいうファームビルの始まりやったんやけど、基本的に大規模な農場に補助金を出して、均一な小麦を大量生産して、大きな製造工場に送って全国向けのパンを作るっていう仕組みを支援しとるんや。
ファームビルは、地元のパン屋さん向けの穀物を作ってる小規模な農場には補助金を出してへんのや。だから、超加工の大量生産パンみたいに価格を下げられへんのよ。超加工の白パンの価格は2ドルくらい、もしくはそれ以下やけど、
これはアメリカのパンの価格帯の下の方やね。もっと職人的なもの、例えばサワードウとか手作りのパン屋さんのパンを探すと、めっちゃ高くなって、12ドルくらいまでいくこともあるんや。アメリカ人は昔に比べてずっと少ないパンしか食べてへんのよ。健康意識の高まりと低炭水化物ダイエットの流行のせいやね。
80年代から90年代にかけて低炭水化物ブームがあって、パンを食べる文化全体に大きな影響を与えたんや。2000年には、アメリカ人の平均穀物消費量は年間約138ポンドやったんやけど、これにはパンも含まれとるね。2014年までに、それが年間122ポンドまで減ったんや。
大きな減少には聞こえへんかもしれんけど、たった10年でこれだけ減るのはかなり大きな変化やで。それでも、このビジネスはなくなってへんし、実際成長してるんや。今や260億ドルの価値があるんよ。だから、まだ繁栄してるし、間違いなく文化の一部やけど、どう消費するかが変わってきてて、ブランドもそれに追いつこうと必死やねん。
じゃあ、健康的なパンを買おうと思ったら、ラベルで何を探したらええんやろか？まず第一に、精製されてない小麦粉を探すんや。全ての栄養が取り除かれてへんもんを探すってことやね。添加糖が少ないか、理想的にはゼロのもの。トランス脂肪がないもの。トランス脂肪はめっちゃ体に悪くて、心臓病のリスクを高めるんや。
理想的には添加物が少ないもんやね。製造過程の性質上、機械を通すためにはある程度の添加物が必要なんやけど、できるだけ少ない方がええわ。気をつけなあかんのは、これは全ての包装食品に当てはまるんやけど、「ヘルシー」とか「本物の小麦使用」みたいな言葉は規制されてへんのや。
ラベルにそういう言葉があっても、無視してええんやで。何の意味もないんや。全粒穀物が多く入ったパンを探してるなら、原材料表の最初か2番目に全粒穀物が書かれとるかチェックしてな。原材料表では、最初に書かれとるのが一番多く含まれとる材料なんや。
全粒小麦か全粒穀物を選んでな。全粒穀物と全粒小麦は両方とも小麦の全ての部分が入っとるんや。胚芽も、胚乳も、ふすまも、小麦の粒全体が入っとるんや。マルチグレインはそうやないから気をつけてな。ナッツや種がたくさん入ってるもんを探すのもええで。そうすると、タンパク質や健康的な脂肪、油の量が増えるからな。
そして一番大事なのは、ラベルを見て小麦粉やパンがどこから来たのか確認することや。地元の農家さん、地域の農家さん、地元のパン屋さん、穀物活動家の人らが私らに一生懸命伝えようとしてることの一つは、まだ全てが失われたわけやないってことなんや。まだ美味しくて栄養価の高いパンは買えるんやで。
化学物質を使わずに、大量生産の複雑なプロセスを経ずに作られたもんを手に入れる一番ええ方法は、近くで作られたもんを買うことなんや。だから、自分の州で作られた小麦粉を探すんや。自分の州で作られたパンを探すんや。
地元のパン屋さんと仲良くなるんや。地元のファーマーズマーケットに行ってみるんや。特に政府からの支援を受けてへん個人農家の人らは、どこで良いパンが手に入るか、人々に教えることにめっちゃ熱心なんや。地元のファーマーズマーケットでパンを買うのは贅沢に感じるかもしれんけど、長い目で見たら価値のある投資かもしれへんで。
健康にかかる費用を節約できるかもしれんし、若さを保つのに役立つかもしれん。努力せんでもウエストの周りの脂肪を減らせるかもしれんしな。まだ迷うんやったら、自分でパンを焼いてみるのもええで。そうすれば、何が入ってるか完全にわかるからな。でも、こういうのが昔のパンやったんや。
こういうのが昔のパンやったんや。こういうのが昔のパンやったんや。これ、なんかサービス業で働いてた時を思い出すわ。テーブルでワインボトルを開けなあかんかってん時、「あかん、どないしよ」って思ってたわ。
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