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超加工食品、つまり高度に加工された脂肪や澱粉、糖分、添加物は今やアメリカの食品供給の73%を占めとんねん。超加工食品は、予算の限られたアメリカの家庭に手軽で買いやすい食料品を提供しとるんや。
実際、わたしの給料全部を食料品に使うてまうねん。
でも、一部の食品は増加する病気の原因とされとるんよ。
わたしは不健康で、太りすぎで、実際に前糖尿病やったんです。それが目覚めのきっかけになりました。
食品テクノロジーが驚くべきスピードで発展する中、アメリカ人は健康を危険にさらすかもしれない選択をせなあかんのやけど、どないして一部の化学物質が長年他の国では禁止されとるのに、アメリカの食品に含まれとるんやろか。
アメリカは個人の選択を好む国やけど、消費者をもっと保護すべきやという声が高まっとるんや。
FDAの規制の大半は市場に出回った後に行われるんです。もぐらたたきみたいなもんですわ。
私たちは非常に強力な業界に立ち向かっとるんやけど、子どもたちを守る権利はあると思うんです。
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ほんまに圧倒されるわ。ここは世界最大の食品・テクノロジー見本市やねん。今日私たちが口にするもんが、実際の食べ物と同じくらいテクノロジーの産物やということを思い出させてくれるわ。
食品技術者協会の初めてのエクスポ、FIRSTは「研究・科学・技術によって改良された食品」の略やねん。世界の食に関する課題、栄養価の向上、持続可能性、手頃な価格を実現するための科学的解決策を紹介しとるんや。多くの出展者がサンプルを提供しとるから、わたしも試食してみたんや。
[音楽]
植物由来の原料でできたツナの代替品を試してみたんやけど、ゼラチンみたいな食感やけど、生のツナの味がするわ。
半分が肉で半分が構造化されたエンドウ豆タンパク質でできたミートボールもあったんや。
もう2つください。ほんまにうまかったわ。半分ずつにすることで、従来の消費者でも肉の味を楽しめるし、健康的で持続可能で、コスト効率の良い選択肢になるんやね。
そして、塩分を減らしても塩っぽく感じさせ、何度も食べたくなるうま味調味料もあったんや。
おお、ずっと濃厚や！塩分40%カットやのに。
ほんま？腰回りにも心臓にもええんやね。
せやけど、3倍も食べたら結局同じやないの？やっぱり1人前の量に気をつけなあかんのちゃう？
そやけど、これが止められへんくらいうまいんよ。
ソーセージにニンニク、ちょっと水っぽいチーズみたいな…もうお腹いっぱいや。
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ここで試した超加工食品のサンプルは、世界最新の食品加工技術と原材料を使って作られたもんやねん。国立衛生研究所の上級研究員のケビン・ホール博士は、今日の食品はテクノロジーの驚異やと教えてくれたわ。
これらの素晴らしい科学者たちが、この素晴らしい技術を使って、スーパーの棚に並ぶ食品を生み出し、本当に便利な製品を作り出しとるんです。少なくとも微生物学的な観点から見ると、かなり安全で、急性の病気を引き起こすこともありません。長期保存が可能で、調理に特別な機器や技術も必要ありません。
ここで見たもんの多くは、おっしゃるとおり賞味期限の延長に関するものやけど、結局のところ、人々がどんどん買いたくなるような製品でなけりゃ商売にならんのやろ？
その通りです。それらの特性を持つだけでなく、リピーターを獲得したいんです。製品は美味しくて便利でなきゃいけません。多くの人たちは、これらの食品に実際に健康に良い要素を取り入れるための新しい技術を設計しようとしています。問題は、それが長期的に私たちの体にどんな影響を与えるのか、そして健康にどう影響するのかを本当に理解する必要があるということです。
乾杯！
2020年にアメリカの家庭で購入された食品の約65%が超加工食品やったんや。家族はこれらの製品の宣伝攻勢にさらされとるんよ。
桃もあるし、ブルーベリーもあるわ。フルーツロールアップは買わんでええわ。
そして、予算の限られた人にとっては、手頃な価格の方が魅力的やろうけど、超加工食品を知っとるアメリカ人は3人に1人しかおらへんのや。
医師で栄養学の専門家であるヴィナーヤス・サーマプンディ博士に、超加工食品について説明してもらったんや。
それらは脂肪、糖分、塩分が多く、何らかの食品添加物や着色料が入った食品のジャンル全体を指します。非常に美味しく、消化しやすいのが特徴です。
最小限に加工された食品と超加工食品の違いは何で、具体例を挙げてもらえますか？
スーパーで買う事前にカットされた野菜でも最小限の加工と見なされます。冷凍野菜はある程度加工されています。次のレベルではオリーブオイルやアボカドオイルを考えられます。これらは圧搾する必要があります。そして、ヨーグルトのようなものに進んでいきます。発酵させて、プロバイオティクスが得られますが、これもある程度の加工です。最後に、より超加工食品に近づいていきます。パッケージに入っていて、スーパーの通路の真ん中にあり、常温保存可能なものです。これらが通常、超加工食品と考えられるものです。
人類は何千年もの間、加熱や塩蔵、発酵といった基本的な加工方法を使ってきたんやけど、今日使われとる多くの先進的な技術は世界大戦中に開発されたんや。
1日2回の食事は難しい問題やったんや。常温保存可能で過酷な環境に耐えられる食品が、前線の兵士たちの食事となり、国内の食糧不足に対応したんやね。
M&M’sは第二次世界大戦中、アメリカ軍に独占的に販売されとったんや。キャンディーコーティングが溶けるのを防いだからやね。
農務省の科学者が兵士のために粉末チーズを発明したんや。生鮮乳製品の代わりとしてね。
1948年までに、フリトー社はチートスを販売し始めたんや。
チェリオス、シェフボーイアールディ、スパムはみんな有名になって、今でも象徴的な食品ブランドやねん。
添加物や加工技術は1940年代から劇的に進化し、ノースカロライナの食品イノベーションラボのような場所で今も開発が続けられとるんや。そこでは科学者たちが企業の食品開発を手伝っとるんよ。例えば、こんな植物性ミルクとかな。
そこには複数の原料が入っています。アーモンド、カシューナッツ、タイガーナッツ、砂糖、そして場合によってはフレーバー成分です。そして、私たちのパイロットプラントマネージャーがそれらをすべて混ぜ合わせて、水ベースのものにすべての栄養素と風味を抽出します。そこから製品をろ過して、より液体的な外観にします。最後のステップは殺菌で、病原性細菌をすべて取り除きます。
超加工食品の栄養価を上げるのは難しい課題やけど、食品イノベーションラボなどがその解決に取り組んでるんや。
研究によると、一部の超加工食品を多く含む食事をした人は、腎機能の低下や子どもの喘鳴、糖尿病などの健康状態が悪化する可能性が高いことがわかっとるんやけど、超加工食品がその原因やということは証明されてへんのや。
これ全部地元の農家のもんやで。ええ感じやね。ズッキーニ、カボチャ系全部、赤ピーマン、アボカドもあるわ。
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スーパーに行くのは難しいですか？
ちょっと難しいことがあります。何が健康的で何がそうでないのか、理解するのが難しいことがありますね。
結局のところ、ファストフードの便利さにお金を払うか、処方箋にもっとお金を払うことになるんです。
2年前、クリスタル・コールズさんの当時13歳の娘、ティアラ・チャナーさんが前糖尿病と診断されたんや。これはアメリカの子どもの5人に1人が直面している状態で、2型糖尿病や慢性腎臓病、心血管疾患のリスクが高まるんやって。
クリスタルさんとティアラさんは、その診断の原因が偏った食生活にあったと考えとるんや。
彼女は実際、神経科の診察を受けなければならなかったんです。しびれや違和感を感じていて、それがすべて前糖尿病に関連していたんです。だから、目覚めのきっかけになったんですけど、彼女は改善するための挑戦を受け入れました。
食事を変えてから、健康状態はどう変わりましたか？
劇的に変わりました。約50ポンド（約23kg）痩せました。
50ポンド？すごいやん。
以前の食事はどんなんやったん？
残念ながら、私は便利さを重視して、健康的じゃないところをよく利用していました。たくさんのファストフードやデリバリーを利用していましたね。
それを完全にやめたんですか？
私は今年の4月から個人的にやめました。彼女は1年間やっています。
お子さんがあなたにも責任を持たせているんですね。
そうなんです。
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私たちは今、疫病の真っ只中にいます。肥満と子どもの過体重の疫病は、糖尿病の人数を劇的に増やしています。そして、糖尿病だけでなく、他の関連疾患もあります。だから、子どもたちを健康に保ち、超加工食品や不健康な食品から遠ざけることは、私たちの人々の幸福にとって非常に重要なんです。
自由市場において、大手食品企業に責任を負わせることはできるんでしょうか？素晴らしい国のために。
それは素晴らしい質問です。答えは「はい」だと思います。50年前に議会が行ったことから学んだことがあります。議会は、タバコ産業という非常に強力な人々に対して、「申し訳ありませんが、人々に喫煙を勧めて毎年何十万人もの人々を死なせることはできません」と言う勇気がありました。その結果、そして他の公衆衛生対策の結果として、アメリカでの喫煙量を大幅に減らすことができました。
食品産業を、数十年前のビッグタバコと同じように見ていますか？
絶対にそうです。実際、彼らの戦略や戦術はビッグタバコと似ています。
社会にとってのコストはどれくらいですか？
糖尿病だけでも、医療費で約4000億ドルかかっていると思います。この問題に対処しなければ、事態はさらに悪化するでしょう。悪い食べ物、肥満、糖尿病は、アメリカ国民にとって非常に高くつく問題なんです。
食品を規制する責任は主に食品医薬品局（FDA）にあり、FDAはアメリカの食品供給の約80%を規制しています。FDAの長官に、どのように規制を行っているのか聞いてみました。
新しい添加物や新しい化学物質が、まだ市場に出回っていない場合、どのようにして私たちの食品システムに導入されるのでしょうか？FDAはどのような役割を果たしているのでしょうか？
誰かが食品に何かを添加したい場合、FDAに申請しなければなりません。FDAはその物質に関する証拠を検討しなければなりません。「GRAS」という用語があります。何かをGRASとして認定するためには、科学界のコンセンサスと、それが実際に安全であるという証拠が必要です。
GRASとは「一般に安全と認められる」（Generally Recognized As Safe）物質のことで、食品添加物のことです。この指定は1958年に作られたもので、酢やベーキングパウダーのような一般的で十分にテストされた原料については、FDAの審査を免除するためのものでした。企業はFDAに申請して、物質をGRASリストに追加してもらうことができましたが、1997年にFDAはこの手順を緩和し、企業が自らGRASと宣言することを認めました。その際、機関に通知する必要はありません。
ハーバード大学の食品法・政策クリニックのディレクター、エミリー・ブロード・リー氏のような専門家は、これが企業に暫定的な青信号を与える抜け穴を作り出したと言っています。
数千もの物質がそのメカニズムを使って食品供給に入ってきています。FDAは後からでも、もはや一般に安全とは認められないと言うことはできます。人工トランス脂肪や部分水素添加油脂でそうしたように。でも、あまりにも多くの物質があるので、FDAのリソースを考えると、常にそれらすべてを把握しているのは本当に難しいと思います。
非営利団体の環境ワーキンググループは、2000年から2021年の間に導入された約800の食品用化学物質のうち、99%がGRAS指定を使ってFDAの精査を避けたことを発見しました。しかし、その数は報告されていない宣言を含めると、さらに多いと考えられます。
GRASは多くの企業が使用してきた経路です。大多数の場合、申請ではなくこの方法を選んでいます。
私たちは自分たちの行っていることのあらゆる側面を見直しています。先ほど議論したように、これらのパターンについて、どのようにして市場に出すか、どのように規制されるか、そしてどのように評価されるかを規定する法律があります。この技術の時代には、これらの問題の見方を変える必要があると思います。
ある報告書によると、2011年時点でアメリカの食品に使用が承認されている化学物質の数は約10,000とされています。そのうち約5,300がFDA承認の添加物で、4,600以上がGRAS物質です。対照的に、EUでは400以上の添加物しか承認されておらず、GRASに相当するものはありません。
この違いをどのように説明できるでしょうか？また、どうして一部の化学物質が他の国では長年禁止されているのに、アメリカの食品に含まれているのでしょうか？
異なる社会には、不確実性に対する許容度が異なり、規制当局が物質を追加する際に何ができるかを決定する法律も異なります。アメリカは一般的に個人の選択とアクセスを好む国で、私たちの法律はそのような国民感情を反映しています。
FDAは食品供給の安全性を監督することに尽力しており、新しい研究で添加物が害を引き起こすことが示された場合には行動を起こすと言っています。同機関は、食品の安全性向上のためのより大きなプロジェクトの一環として、食品用化学物質の評価システムの更新に取り組んでいます。一般市民の意見も聞かれ、超加工食品が私たちに与える影響を理解するために働いている連邦政府の科学者たちの意見も聞かれます。
私は政府のために働いています。連邦政府の職員です。これらの食品が私たちの健康にどのような影響を与えているか、食事摂取行動にどのような影響を与えているかをより良く理解するための研究に投資しています。
国立衛生研究所（NIH）で、ケビン・ホール博士とそのチームは、超加工食品と代謝疾患の関連を研究しています。
ここにいる同僚が、あなたの安静時代謝率、呼吸の流れ、体が消費している酸素量、産生している二酸化炭素量を測定するのを手伝います。できるだけ静かにしていることが重要です。寝ないでくださいね。何もしていない状態で、体が燃焼しているカロリーを測定します。
つまり、何もしないのが私の仕事ですが、寝ないことが私の仕事なんですね。
はい、それは簡単な仕事です。
これは、ホール博士が2019年の影響力のある研究で使用した多くの機器の1つです。この研究は、超加工食品と肥満を科学的に関連づけた最初の研究でした。
これは酸素消費量で、これは安静時エネルギー消費量、1日あたりのカロリーです。
彼のチームは20人の参加者をNIHの臨床センターに収容し、彼らの食事を完全にコントロールしました。2週間は超加工食品を、別の2週間は最小限に加工された食品を与えました。各食事は同様の栄養素を含んでおり、チームは加工が人の食べ方にどのように影響するかに焦点を当てることができました。
平均して、同じ人々が超加工食品からのカロリーの割合が非常に高い食環境にさらされた場合、2週間の平均で1日約500カロリー多く摂取しました。超加工食品を含まない食事にさらされた場合と比較してです。
超加工食品での過剰なカロリー摂取のメカニズムをより良く理解できれば、食品業界の同僚たちにその情報を提供できるでしょう。
最新の研究で、ホール博士のチームはそれらのメカニズムを特定しようとしています。彼の理論の1つは、食品を加工することで水分含有量が減少し、満腹感を得るにはより多くの量が必要になるというものです。もう1つは、加工によって単に食品がより美味しくなり、人々がより多く食べてしまうというものです。
私は、健康的な超加工食品も確かにあると思います。健康的でないものもあると思います。どれがそうなのか、そしてそのような食品の摂取をどのように制限すべきかについて、政策立案者の友人たちにアドバイスを与えるために、私たちはただ理解する必要があるのです。
しかし、研究者たちが政策立案者のための新しい情報を得たとしても、FDAは法律に書かれている範囲でしか行動できないと言っています。
FDAは、スポーツの例えで言えば、チームのオーナーというよりは審判のようなものです。ルールは議会によって書かれ、行政府によって指示されます。FDAがしているのは、そのルールを取り、ルールブックに基づいて決定を下すことです。
FDAは本当に現代化しなければなりません。それを行う能力のある人々がたくさんいますが、繰り返しになりますが、私たちはルールブックを超えることはできません。FDAについて言えることの1つは、私たちは法律に従うということです。そして法律は私たちが書いたものではありません。
FDA、USDA、彼らにできることはありますが、その多くは本当に議会からの信号を得ることです。議会は財布の紐を握っている大きな力を持っていて、これらすべての変化を起こすことができます。そして、それは常に政治的議題の上位に上がってくるわけではありません。本来そうあるべきなのにです。
人々にとってこれが重要だという信号を私たちは受け取っています。より多くの人々が、特に選挙で選ばれた役人に対して、その変化を見たいと明らかにしてくれれば素晴らしいと思います。なぜなら、多くの停滞はそこにあると思うからです。
私たちは、食品・飲料業界の大企業が、子どもたちに砂糖、塩、飽和脂肪を多く含む食品や飲料を勧めることを許してきました。これらは意図的に過剰摂取されるように設計されています。
サンダース上院議員は、一部でFDAに対し、食品への健康警告ラベルの実施強化、子どもへのジャンクフード広告の制限、NIHに栄養科学に関する研究プログラムの拡大・強化・調整を指示する法案を共同提案しています。これには、製造業者が一般に安全と認められる（GRAS）と自己認証した化学物質に関する研究も含まれます。
FDAは市場に出回るものを取り締まるためにより大きな役割を果たす必要がありますか？
それは素晴らしい質問です。答えは「はい」だと思います。毎日たくさんの新しい添加物があり、人間の生活に長期的にどのような影響を与えるのかわからないものを含む新製品が市場に出回っています。そうですね、FDAは怠慢だったと思います。市場に出回っている製品の審査をもっと積極的に行うべきだと思います。
彼らは、それには議会の行動が必要だと言っていますが。
そうですね、そうであれば議会は行動すべきだと思います。しかし、医療界や一般の人々の間で、子どもたちが加工食品に依存し、病気になり、本来よりも早く死ぬことを許し続けることはできないという認識が高まっていると思います。運動は私たちとともにあります。非常に強力な特別利益団体と戦っていますが、日々進展しています。
はい、ありがとうございます。良い一日を。
ヘンダーソンビルに戻ると、地域の組織が子どもたちにもっと自然な食品を届けようと努力しています。公立学校区は夏の間、地元の公園で無料の健康的な食事を提供しています。
4人の子どもに食事を与えるのは簡単じゃありません。経済的に大変です。
そう、これは本当に助かります。
ああ、はい、確かに。
子どもたちが食べている食事についてどう思いますか？
素晴らしいと思います。通常、果物と時々野菜を食べています。
果物と野菜、そして何らかのタンパク質ですね。
まだ誰もブロッコリーを食べていませんね。
そして、州のメディケイド免除プログラムを通じて資金提供を受けている非営利団体カハ・ソリダリアは、ティアラやクリスタルのように、より健康的に食べている人々の家に新鮮な農産物を届けています。
私たちは家族に代々続く多くの問題を予防しています。心血管系の健康問題や糖尿病などです。彼女は将来に確実に影響を与える選択をしています。だから、彼女はとても刺激的です。
とても誇りに思っているでしょうね。
はい、そうです。
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