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アビー: ここはアメリカ最大のブッフェのキッチンです。ペンシルベニア州のシェイディ メイプルでは年間約120万人のお客様にご利用いただいています。
アーリーン: 20枚のトレイがあって、一つ一つ丁寧に並べていかなアカンのです。
アビー: お客さんは全国各地からこの60メートルのブッフェを楽しみに来られます。ここに来たら、笑いが出るくらい食べられますわ。あかん、手が足りひん！
土曜の朝でも16ドルで食べ放題。アメリカの文化をよう表してますわ。安くてたくさん食べられる。
CMナレーション: オールド カントリー ブッフェへどうぞ。
アビー: こういうオールユーキャンイートは昔アメリカ中で大流行してました。ピザハットやケンタッキーフライドチキンなどの大手チェーンも参入してきました。でも特にここ10年、ブッフェは苦戦してます。2012年以降、アメリカでの市場規模は約30%も縮小しました。
でもここシェイディ メイプルは繁盛してます。1日平均4,000人のお客様が来店されます。いったい何があったんでしょう？アメリカのオールユーキャンイートはどうなったんでしょう？そして、なぜシェイディ メイプルだけが逆境を乗り越えてブッフェビジネスを守り続けているんでしょうか？あ、これカリカリやわ！
土曜の朝早く、シェイディ メイプルの品質管理マネージャーのサマー・スミスさんにお会いしました。
サマー: おはようございます！
アビー: おはようございます！
サマー: ちょっと迷路みたいになってますけど。
アビー: そうですね。
サマー: はい。
アビー: 調理スタッフは朝4時から準備を始めます。ベーコンは320～340キロくらい使います。
アビー: 土曜日が一番忙しく、8,000人分の料理を急いで用意せなアカンのです。
サマー: エネルギーが満ち溢れてます。うちらのスーパーボールやからね。
アビー: シェフたちはアメリカ料理からペンシルベニアダッチ料理まで、いろんな料理を作ります。この地域のメノナイト教徒やアーミッシュの伝統を受け継いだ料理で、スクラップルという郷土料理もあります。
サマー: レバーを挽いて作るんです。
アビー: フライヤーではソーセージパティやリンクを揚げています。グリドルではパンケーキを何百枚も焼きます。この列は卵料理用です。サマーたちは土曜の朝食だけで700個以上の卵を使います。
キッチンの反対側では、ランチ用の野菜を切るチームがいます。
サマー: このカッターをセットして。ブロッコリーやカリフラワーは手作業で切ります。
アビー: 朝8時には、ロビーに行列ができてました。
お腹が空いてきたので、ブッフェを見に行くことにしました。
アビー: こんにちは！
従業員: 何名様ですか？
アビー: 1名です。
従業員: お一人様ですね。17.69ドルになります。
はい。時間制限はありますか？
従業員: 時間制限はありません。好きなだけ居ていただけます。ただし11時以降はランチブッフェに切り替わります。
はい、チケットをどうぞ。こちらへ進んでいただくと、ホステスがご案内いたします。システムについても説明させていただきます。ありがとうございます！
全部のトッピングを乗せたオムレツをお願いできますか？
チョコチップ1つお願いします。
ありがとうございます。
あー、懐かしい！
プルプル！
スクラップルです。
ペンシルベニアの名物って言ってました。
ベーコンは多すぎることはないですからね。
ダッチフライです。
テーブルのベーコンまでの繋ぎにラインのベーコンが要りますからね。
恥ずかしくないです。
さあ、行きましょう！
はい、第一ラウンドです。
シナモンシロップが濃すぎました。
すごく分厚いオムレツですね。
30秒で平らげちゃいます。
ペンシルベニアダッチのスクラップルを食べてみます。
これは本当に…
文字通り豚肉のパティですね。
レバーも入ってるって言ってました。
ベイクドフレンチトースト。
わお。
うん！おいしい！
このウーピーパイを食べてみます。
うーん。
あかん、チョコまみれになってしもた。
「お食事が終わりましたら、このスリップを裏返してください。チップはご遠慮ください」
見てください、このすごい量。全部制覇しようと思っても、絶対に無理ですわ。
驚くべきことに、これ全部が16ドルなんです。この手頃な価格こそが、アメリカ人がブッフェを好きになった理由です。
ブッフェの起源は18世紀のスウェーデンにまで遡ります。上流階級が大量の料理を並べたスモーガスボードを楽しんでいました。
同じ頃、フランスでも豪華な料理を並べていました。実は「ブッフェ」という言葉自体、料理を並べる「サイドボード」を意味するフランス語から来ています。
でも、このアイデアをアメリカの大衆に広めたのは、1946年にラスベガスのカジノマネージャーでした。24時間営業で、たった1ドルのブッフェを始めたんです。それ自体はあまり儲からなかったんですけど。
ハーブのブッフェは人を呼び込むためのもので、お客さんは食事をして、最終的にはギャンブルをする。カジノはそこで儲けを出したんです。
アビー: 1970年代になると、ブッフェチェーンがアメリカ中に広がりました。
CMナレーション: ゴールデンコラル。おいしく、美味。
CMナレーション: オールド カントリー ブッフェでは、お子様も好きなものを。
アビー: これらのレストランは、多くの来店客と低い人件費のおかげで、手頃な価格を維持できました。
高級レストランに比べると、ゴールデンコラルの運営に必要な人員は少なくて済みます。
アビー: サーバーの数も少なく、少ない調理スタッフが大量調理をしていました。通常のレストランのシェフが1時間で25人分作れる量を、ブッフェのシェフは200人分作れるんです。
アレックス: 利益率は本当に薄かったですが、確実に客を呼び込めました。多くのレストランにとって、それが課題その1なんです。
アビー: 1980年代までには、ブッフェは大成功を収めていました。
アレックス: アメリカンドリームの重要な部分は、余剰を持つことですよね。たくさんのものを持つこと。その意味で、食べ放題のブッフェは完璧にフィットしたんです。
ウェンディーズのスーパーバーは、家族連れに最適です。誰にでも好みのものがありますから。
アビー: このコンセプトは大成功を収め、KFCやウェンディーズのような大手ブランドもこのトレンドに乗りました。
高校生の時は、ピザハットのブッフェによく行きました。高校生にとって、ピザを思う存分食べられるのはクールだったんです。
アビー: シェイディ メイプルの創業者は、オールユーキャンイートが最盛期だった1985年にブッフェを始めました。60年代の小さな野菜のロードサイドスタンドから、300席のブッフェは瞬く間に人気を集めました。
1時間半待ちは当たり前でした。でも、やがて全国的にオールユーキャンイートは苦戦し始めます。流行のダイエットの時代に、お客様はより健康的な選択肢を求めるようになりました。そして…
特に90年代に入ると、大規模な食中毒事件が何件か発生しました。
アビー: 2000年、ミルウォーキーのシズラーでは、数百件のE.コリ感染の疑いが出ました。2003年には、ピッツバーグのチチズで、当時アメリカ最大の規模となるA型肝炎の集団感染が起きました。
汚染されたネギで660人が感染し、4人が亡くなりました。2010年には、ワイオミング州のオールド カントリー ブッフェで男性がサルモネラ菌に感染。裁判所はチェーンに1,100万ドルの賠償金支払いを命じました。
このような食中毒のニュースが次々と報道されると、人々の認識に影響を与え、他の店に行くようになります。
それ以来、ずっと下り坂です。
アビー: 1998年から2017年の間に、アメリカでは1,300以上の食べ放題レストランが閉店しました。そして、コロナウイルスのパンデミックが起きました。
アレックス: 食べ放題ブッフェにとって、コロナほど致命的な打撃はないでしょう。
みんなが同じトレイから取り分けて、自分の皿に盛るんです。たくさんのカトラリーが置いてあって、すべてが共有です。他の人がくしゃみをしたかもしれない食べ物は、食べたくないですよね。
それは不潔です。
アビー: アメリカ最大のブッフェチェーンの1つ、シズラーは2020年9月に破産を申請しました。翌年には、オールド カントリー ブッフェの親会社も同じ運命をたどりました。
パンデミックはシェイディ メイプルも揺るがしました。
リン: 5ヶ月以上閉めなければなりませんでした。再開したものの、感謝祭からクリスマスの間にまた閉めることになりました。
アビー: テイクアウトを始めました。
でも、会社を支えたのは、ブッフェの裏にあるシェイディ メイプルの食料品店でした。毎日何千人もの客が訪れていました。2021年以降、シェイディ メイプルのブッフェ事業は大きな成功を収めて復活しました。
リン: この2年間は過去最高の売上を記録し、今も順調です。
アビー: シェイディ メイプルは、新鮮な料理を作るという評判で、お客様に支持され続けています。
アレックス: すべてが新鮮で手作りという印象があります。シーシーズやゴールデンコラルとは違う提案をしているんです。
アビー: シェフのブライアン・ナグレイは、既製のミックスを使わず、マカロニ＆チーズのベシャメルソースを牛乳とシュレッドチーズから手作りしています。
また、パンシルベニアダッチではフィリングと呼ばれるスタッフィングも、創業者のオリジナルレシピに従って手作りしています。パンの角切りにバター4.5キロを混ぜ合わせます。
手で感じられるんです。わかりますよね？手で感じるんです。
アビー: 料理を新鮮に保つため、スタッフはブッフェを細かくチェックし、トレイが空になりそうになると追加注文を入れます。
これが注文システムで、ここで料理を注文すると、フライヤー通路と調理場に伝わります。
キルバサ！
アビー: フライヤー担当がチケットを受け取り、この揚げエビの注文をできるだけ早く調理します。そのチケットは、注文窓口を通って戻ってくるまでバッチについています。でも、揚げエビは2分で済むのに対し、フライドチキンは30分かかります。
サマー: 彼が鶏肉を入れています。タンソンっていう名前です。入れたら、タイマーをセットします。フライドチキンは18分かかります。
あだ名は何だっけ？
ハンサムマン。
サマー: 自分がハンサムだと思ってるからです。私のことはボスレディって呼んでます。
アビー: タンソンは一つ一つ手作業で衣をつけて揚げています。1回の注文で60ピースあるので、常に複数のバッチを同時に調理しています。
タンソン: はい、マダム。
アビー: 調理師のジョン・プロットは、先ほど切った野菜を調理しています。
キャベツです。
はい、マダム。
キャベツを茹でて、出来上がったら特製のブラウンバターとコーンフレークのミックスをのせます。
サマー、これがまた固まってしまいました。
サマー: 普通のレストランは営業を一時中断しますが、うちはそうしません。朝7時のオープンから夜7時半のクローズまで営業し続けるので、機械も人間と同じように時々疲れるんです。
アビー: 通路の向こうでは、ジョンがジャガイモの調理を手伝っています。
サマー: マッシュポテトは5分間混ぜます。それより短いとダメ、長すぎてもダメ。
科学的なんです。
アビー: 通路の端では、シェフたちがスモーカーからブリスケットを取り出しています。
サマー: 土曜日なら42個使います。
リン: ヒッコリーでスモークして12～14時間かけて調理する、完璧な手順を確立しています。
アビー: ここでは、ピエロギとキルバサソーセージを何列も焼いています。
また来ましたよ。
朝食とランチの両方を楽しみたい方は、フロントに戻って13ドルの差額を支払うだけでいいんです。
実は公には宣伝してないんですが、口コミで広がってます。楽しい特典ですよね。
2食分の胃袋があれば、ですけど。
はい。
ラウンド2です。
サマーさんが絶対食べるべきって言ったのは、このブリスケットです。
長いこと、ずっとこのグリルで働いてます。
どうぞ。
お客様: ありがとうございます。
高いって言う人もいますが、考えてみれば実際すごく安いんですよ。
うまい！
最高です。
フライドチキンを食べないと。みんながここで一番おいしいって言ってたやつです。
ハンサムマンが作ったやつですね。
よし、いただきます。
これがブライアンさんが作ってくれたスタッフィングですね。
チーズバーガーをお願いできますか？
チーズ！
うわ、まだ全然見てない料理がこんなにある。
すごい。
うわぁ。
はい。
全部ちょっとずつ取ろうと思っても、700種類もあったら無理ですね。
やっと食べ始められます。まずは、この鮮やかなピンク色の酢漬け卵から。アーミッシュの伝統料理です。
見てください！
うーん。
YouTubeで見た人たちが言うほど悪くないですね。
すごく酢っぱいですけど、色のせいだと思います。
文字通り肉のようなピンク色の卵を見ると、ちょっとびっくりしますし、その印象は拭えないかもしれません。
では、フライドチキンです。見てください。
これはカリカリですわ！
うまい！
今日食べた中で一番おいしいです。間違いなく最高。
わお！
彼がハンサムなのも納得です。
プルドポークを試してみましょう。
バーベキューポークとケイジャンキャットフィッシュはまあまあでした。
マカロニ＆チーズは？
これは本当においしいです。
ブリスケット！
7人の人が、ここで絶対食べるべきはブリスケットだって言ってました。よし！
期待が高すぎるわけではないですが、でも高いですよ。
いや。
ちょっと乾燥してますね。
チキンウィングはいいです。
チキンウィング、フライドチキン、フライドシュリンプ、全部いいです。
あ、マッシュポテト！
箱から出したものより、もっとクリーミーな感じですね。
この量の料理が食べられることを考えると、量だけでも価値があると思います。
中華ブッフェとゴールデンコラルに行って、両方を比べてみたんですが、両方とも料理がひどいことに気付きました。でもここは違います。ちゃんとした料理です。
本物の料理みたいな味がします。
また来ます、絶対。
ここ2ヶ月で3回目です。
1回来たら、それでハマってしまって。
そう。
今は毎週来るのが楽しみです。
大好きです！
アビー: 夕方5時半には、行列がロビーを一周して外まで伸びています。他のブッフェと同様、シェイディ メイプルも薄利で営業していますが、この客数のおかげで経営が成り立っています。
近くのゴールデンコラルの3倍、地元のシーシーズの15倍の集客があります。そして、この大きな行列のおかげで、料理は20分以内に入れ替わります。
アレックス: それで食品安全の問題もある程度解決できます。回転が速いので、料理が長時間置かれることがないんです。
アビー: でもアメリカのブッフェの衰退を見ると、ここは別カテゴリーな気がします。
シェイディ メイプルは独自の位置を確立しました。アメリカ最大のブッフェというだけでなく、周辺のアーミッシュカントリーの魅力を活かし、スクラップルやマッシュなどの郷土料理を提供する、ペンシルベニアダッチの家庭料理に特化しています。
そして、この場所が存続している理由は、料理以外にも体験にあると思います。ギフトショップや食料品店がブッフェの裏にあり、シェイディ メイプルは観光地になっています。
アレックス: 珍しくなったからこそ、また新鮮さが出てきたんですよね。アーミッシュカントリーに来た人は「シェイディ メイプルに行こう」って言うでしょう。だって、今どき近所にこんな場所ありませんからね。
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