本動画では、スイスのコーヒー研究者アンドレ・アイアンマンへのインタビューを通じて、現代のエスプレッソが抱える深刻な問題に迫っている。世界50カ国以上で1000杯以上のエスプレッソを測定した彼の研究によれば、純粋なブラックエスプレッソを飲む人は激減しており、エスプレッソは今やミルクベース飲料の「材料」としての役割が主流になっているという。特にスペシャルティコーヒー業界では抽出が強くなる傾向にあり、TDS10%前後の濃厚なショットが標準化しているが、これは一般消費者には強すぎる可能性がある。一方で、カプセルコーヒーや全自動マシンではより低いTDSが好まれており、消費者の嗜好とスペシャルティコーヒーの方向性には乖離が生じている。アンドレは「エスプレッソは死んだ」という挑発的な主張を掲げ、今後エスプレッソはさらに濃く強くなっていくと予測する。その背景には、Z世代を中心とした若い世代がアイスコーヒーやミルク入り飲料を圧倒的に好む傾向があり、ブラックコーヒーは「最も退屈な飲み物」とさえ評されている現実がある。
エスプレッソのアイデンティティクライシス
もし私に聞いていただけるなら、エスプレッソは現在、ちょっとしたアイデンティティクライシスに陥っていると思います。一方では、コーヒーショップで超超強いショットが提供されています。そしてスペクトラムのもう一方では、新しいトレンドが出現しています。特に家庭での抽出シーンにおいて、いわゆるスープショットと呼ばれるものがあります。これは完全に正反対のものであり、多くの伝統的なエスプレッソファンにとってはやや疎外感を感じさせるものでもあります。
つまり、もう誰も何が適切なエスプレッソなのか本当には分かっていないのです。しかし、これを世界規模で研究してきたコーヒー研究者にインタビューした後、私は事態がアイデンティティクライシスよりも少し悪いかもしれないと気づきました。私たちが知っているエスプレッソは、実際に死につつあるのかもしれません。だからこそ、私はアンドレ・アイアンマンをチャンネルに迎えたかったのです。彼はスイス出身のコーヒー業界のベテランであり研究者で、エスプレッソの未来についてかなり挑発的な見解を持っています。ここで彼の話を聞いてみてください。
エスプレッソは死んだ
私は投稿を書きました。午前12時8分にエスプレッソが死んだと。そしてそれはミラノのエスプレッソ省によって確認されました。彼らはエスプレッソが死んだことを発見したのです。それは私が世界を旅した後のことでした。そして、もはや多くの人が純粋なブラックエスプレッソを飲んでいないことを発見したのです。
今ではそれはむしろ材料なのです。世界中を旅すると、全てのコーヒー飲料の60%から時には80%までがミルクベースです。特にアメリカや中国、あるいはアジア全般では、氷入りのものもあります。つまり、純粋なブラック飲料としてのエスプレッソはもう存在しないのです。そして人々を目覚めさせるために、私はただそのスローガンを作りました。エスプレッソは死んだと。
その文章には第二部がありました。それは私が決して口にしなかったものです。それは、エスプレッソは死んだ、デスティネーション飲料における材料としてのエスプレッソよ永遠なれ、というものでした。そしてアンドレは大げさに言っているわけではありません。彼は実際に世界中のエスプレッソを研究してきており、50カ国以上で1000杯以上のショットのTDSを測定してきました。
だから彼は自分が何について話しているかを知っているのです。私は今、チューリッヒ応用科学大学で基調講演を行いました。そして私は現代エスプレッソの進化について話しました。その基調講演を始めた時、私は全ての参加者に手を挙げてもらいました。約130人のゲストがいましたが、そのうちのたった6人だけが、130人中6人だけが、純粋なブラックエスプレッソで一日を始めていたのです。
そしてそれは本当に、純粋なブラック飲料としてのエスプレッソがもはや支配的ではないことを裏付けています。しかし今日でも、多くの多くのミルクベース飲料において、それは依然として重要なプレミアム材料なのです。
TDS研究が示すもの
アンドレの世界中での研究の一環として、彼はエスプレッソがどれだけ強いかを調べました。そしてそれが実際に私が彼と話したかった理由です。なぜなら私は長い間、強さが人々がエスプレッソに背を向けている理由の一つだというアイデアを持っていたからです。エスプレッソは既に他のタイプのコーヒーよりもはるかに強いのです。
そして今、それは実際にさらに強くなっているように見えます。ここで彼が他のタイプのブラックコーヒーと比較している様子を聞いてください。人々はそれらを楽しむ傾向があります。私の最初の科学的研究はカプセルコーヒーについてでした。再びチューリッヒ応用科学大学と共同で、私たちはカプセルコーヒーを研究しました。そして非常に興味深かったのは、カプセルのTDSの中央値が3%未満だということです。
異なるメーカー、異なる焙煎スタイル、異なるコーヒー全体で非常に一貫していますが、TDSは3%未満です。つまり、自宅でエスプレッソとしてカプセルコーヒーを楽しんでいる人は皆、私が言うところの低TDSの濃い飲料に慣れているということです。それから上に移動して全自動マシンを見ると、TDSは約5から5.5%です。
だからこれは明らかにより濃いです。しかし伝統的なエスプレッソマシンに移ると、平均または中央値のTDSは約8から9%になります。だからこれは明らかにはるかに高いです。そしてコーヒー愛好家、スペシャルティコーヒー愛好家、そして商業コーヒー愛好家と話をすると、商業コーヒー愛好家は明らかに濃度の低い飲料を楽しんでいることがはっきりと分かります。
そして実際、アンドレのTDS研究からのデータは興味深いことを指摘しています。それは、スペシャルティコーヒーが実際にこの高TDSへのトレンドを推進しているということです。つまりデータが示しているのは、平均的に商業カフェは強いスペシャルティコーヒーショットと比較して、よりマイルドなショットを提供する傾向があるということです。
スペシャルティコーヒーの中で、伝統的な機器では、より明確な基準があるように見えます。そして抽出比率は約1対2から1対2.2であることがはっきりと分かります。その結果、TDSは約8から最大10%のどこかになります。つまり、非常に狭い範囲内にあり、スペシャルティコーヒーは彼らがおそらくバリスタクラスで学んだことに従っているだけのようで、本当にそれに固執しています。だからそれは明らかにスペシャルティコーヒー側のことです。
そして私自身の驚きに対して、私は訪問した全ての国でエスプレッソショットを自分で飲むことによって見て目撃することができました。そして今では例えば中国や中南米、あるいは中東からのTDSも届いています。スペシャルティコーヒーの中では、非常に似た高いTDSを見つけるでしょう。私はあなたに同意します。それは低いTDSに慣れた一部の商業コーヒー愛好家にとっては非常に濃すぎるかもしれません。
個人的な好みとバリスタの役割
この動画のこの時点で、私はおそらく公然と出てきて言うべきです。私は一般的に、1対2の比率の約10%TDSという現代の標準的なスペシャルティコーヒーショットは、私にとって少し強すぎると感じています。
通常、私は好きなショットとして約8から9%を好みます。だから私はアンドレに、彼が研究帽子を脱いで、実際に彼自身がどんなショットを好きなのかを尋ねました。私がスイスでコーヒーアカデミーを設立していた時、顧客が来店して、スペシャルティコーヒーの人々であることが明確だった時は。
私は彼らに1対2の抽出比率のエスプレッソを提供できることを知っていました。彼らはそれに慣れています。彼らはそれを気に入るでしょうし、皆が幸せでした。ゲストが入ってきて、その人が商業コーヒー愛好家である可能性が高いことが私にとって明確だった時は、私は直ちに1対3の抽出比率を抽出しました。少し粗めに挽いて、ゲストも幸せでした。
それは本当に顧客やコーヒー愛好家が何に慣れているか、どこから来ているか、何を求めているかによります。バリスタは自分自身のためにショットを準備するのではありません。バリスタとして、あなたは顧客のために飲料を準備するのです。そして時には、顧客を教育して1対2の抽出比率のエスプレッソショットを飲むことを強制する必要はないのです。
もし顧客が飲みやすいエスプレッソを飲みたいだけなら、粗めの挽き設定での1対3の抽出比率は飲みやすくなければなりません。私自身でさえ、朝目覚めて1対1.8のようなショットを抽出するのは、一日の良いスタートではありません。それはドアを開けて、太陽を抱きしめて楽しみたいのに、突然顔に拳をくらうようなものです。濃すぎるからです。
だから全ては顧客が何を好きかによります。そして私たちはそれに応じてレシピを適応させる必要があると思います。
エスプレッソの未来はさらに強く
しかし、ショットが多くの人々の一般的な好みにとって少し強すぎるかもしれないということに私たち両方が同意していても、ちょっとしたパラドックスが働いています。なぜならアンドレは実際に、ショットは将来さらに強くなるだけだと考えているからです。
そして彼の研究からのデータは実際に既にこれの兆候を示しています。それは、ブラックエスプレッソがもはやメニューで最も重要なものではないからです。エスプレッソはより単なる材料になりつつあります。今日のコーヒー愛好家は、コーヒープラスを楽しんでいます。ヨーロッパのチェーンを見ると、彼らは少なくとも4種類の異なる乳製品代替品と乳製品を提供しています。
だから、コーヒーの大多数は今日でも依然としてミルクや代替品と共に楽しまれています。エスプレッソの未来を見据えると、エスプレッソはさらに濃くなると私は言いたいです。つまり、より消化しやすくするために低TDSコーヒーを持つべきだとあなたが考えるかもしれないことの文字通り正反対です。私は世代が彼らの楽しい飲料を愛していると信じています。
インタビューを聞いて、彼らがブラックコーヒーについてどう話すかを聞くと、彼らはあなたに言うでしょう。ブラックコーヒーは文字通りあなたが得られる最も退屈な飲み物だと。私が現代のコーヒーショップで見つけた飲み物の60から65%はアイスコーヒーです。つまり冷たいコーヒーです。それが大多数で、少数派がホットコーヒーです。
だからそこで既に、私たちは皆、考え方を変える必要があります。例えば中国を見ると、飲料の80から90%がアイスで、そして80から90%がミルク入りだと私は言います。アメリカを見ると、それは非常に明確です。例えばStarbucksの年次報告書を見ることができます。
彼らは、冷たいまたはアイスカテゴリーから来た飲料がどれだけあったかを報告するのが得意です。そしてそこでも明らかに70%以上であることが分かります。私が初めて韓国に旅した時、私にとってそこはアイスエスプレッソの国のようでした。ヨーロッパの通常のコーヒー飲用者が理解できないようなサイズで、アイスアメリカーノがなぜそんなに大きいのか。
だからこそ、ブラックコーヒーの美しさについて考えると、個人的には私はブラックコーヒーを飲むのが大好きです。私は文字通りブラックコーヒーしか飲みません。ミルク飲料やシグネチャードリンクを味わうのは本当に稀です。私は本当にブラックコーヒーに夢中ですが、世界中からの数字は明らかにブラックコーヒーがもはやそれほど求められていないことを示しています。
イタリアへの巡礼
だから、私たちが知っているエスプレッソは死につつあるのかもしれません。そしてこれが、私がエスプレッソの聖地への巡礼の旅に出たい理由の一つです。それはもちろんイタリアです。伝統的なエスプレッソ文化がまだ存在している間にそれを体験するため、しかしまた、イタリア人と彼らのやり方が、将来どのようにより良くできるかについて何か手がかりを与えてくれるかどうかを見るためです。
私は彼らが依然としてショットをブラックで飲んでいると思います。カプチーノは午前11時より前に一日一回だけです。しかしそこでも物事は変化しているのでしょうか。だから、あなたがこれを見ている頃には、私はおそらく既にイタリアの地にいて、たくさんの異なるショットをすすっているでしょう。だから、この動画の次の章を見逃したくないなら、下のあの小さなボタンを押すようにしてください。今日は以上です。
また別のコーヒービデオでお会いしましょう。
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