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このスパゲッティ・アッラッシーナ（暗殺者風スパゲッティ）というレシピは、バーリのイタリアンレストラン、ラッサッシネリアで生まれました。今日、シェフが教えてくれるのは、1960年代から70年代初めにバーリで考案されたこのレシピです。
普通のパスタと違って、95度のお湯で茹でるのではなく、生のパスタを直接ソースで調理します。このパスタの特徴は、辛くて、カリカリして、少し焦げ目がついていることです。
まず簡単なニンニクオイルを作ります。これはニンニクとオイルをブレンドしただけの単純なものです。次に、このオイルでニンニクと唐辛子を炒めます。特別な種類の唐辛子が必要で、生のものは香りが強いですが、乾燥したものより焦げやすい傾向があります。
これは一見、ただのペペロンチーノに見えますが、ここからスパゲッティを焼いていきます。この工程で、パスタの一部がカリカリになり始め、後で焦げすぎないようにしてくれます。スパゲッティが色を変え始めているのが分かりますね。オイルで調理して、すでに焼き色がついてきています。
ここでトマトソースと水を加えます。トマトソースは、オイルと玉ねぎ、少しのバジル、地元の剥きトマトで作った classic なソースです。
乾麺なので、95度以上の液体で戻す必要があります。この方法は違いますが、物理的には同じことが起きています。ただし、塩水と違って味のついた液体に浸すことで、調理の段階から味が染み込んでいきます。
使用するスパゲッティは太めのもので、80年代から90年代によく使われていたベルミチェッリに似ています。通常の茹で時間は13分ですが、このリゾット風の調理法では、ほぼ倍の約20分かかります。ゼロから始めることで、パスタが折れずにアルデンテに仕上がるように調理できます。
フジッリやペンネなどの他のパスタは使えません。伝統的にスパゲッティだけを使うのは、その形状が均一に焦げ付くからです。四角いスパゲッティやリングイネでも試したことはありますが、必ず長いパスタを使い、全体的に均一に焼き色をつけることが重要です。
効果が見え始めてきました。あとは辛抱強く待つだけです。パスタは自然に調理されていきます。音を聞いて、裏返したりかき混ぜたりするタイミングを判断します。音が変わっていくのが分かりますよ。最初は普通の調理音ですが、次第にジリジリという音に変わっていきます。液体が減って、揚げ物のような音になってくるんです。その時が、ひっくり返すタイミングです。これは経験から来る感覚なんですが、カリカリ感とパスタの茹で加減、辛さのバランスを取るのが、このお料理の難しいところです。
それと、これは家庭では作りにくい料理でもあります。というのも、あちこち汚れてしまうんです。明るい色のズボンで来るのは避けた方がええですね。
聞こえます？音が変わってきましたよ。もう水が沸騰する音はなくなって、ジリジリという音に変わってきました。焦げ臭さも感じ始めましたね。匂いも変わってきて、より均一になってきました。下の方で焦げ付いているということです。
すごいですね！確かに焦げてますね。これは唐辛子が焦げたんじゃなくて、パスタとソースが焦げたんです。でも、これでええんです。もちろん、試食してみましょう。
うちでは月に3000から4000食のアッサッシーナを出してます。お客さんに喜ばれる味なんです。カリカリした食感は誰にでも好まれる味ですからね。サクサクしたスパゲッティの食感は、やっぱり特別です。
それに軽い辛さが加わって、口の中を刺激してくれる。だから人気なんです。世界中どこに行っても食べられない料理やから、プーリア州に来たら絶対に食べたいって思うはずです。ロンドンでも似たようなもの見たことないでしょ？外国人のお客さんが作ってたかもしれませんが、私は知りませんね。
さあ、召し上がってください。朝10時のアッサッシーナですよ。クロワッサンみたいにサクサクしてますよ。最初にカリカリした食感が来て、それから徐々に辛さが出てきます。
辛さも心地よくて、イタリア人の平均的な味覚よりも辛いものに慣れてる人でも、これは美味しく食べられます。咳き込むような辛さじゃないし、他の味を消してしまうこともない。トマトの味もちゃんと感じられます。
普通のトマトパスタだと、チーズやバジルを足したりしますが、このレシピは単純な材料でも特別な一皿に仕上がるのが素晴らしいところです。焦げた部分も飽きません。単に焦げ付いただけじゃなくて、最初の焼き工程があるから、カリカリした美味しい食感になるんです。
場所によって少し苦い部分もあれば、ただカリカリしているだけの部分もあって…もう納得してもらえましたよね。朝からこんな料理ですけど（笑）。
実はこの料理にまつわる面白い逸話があるんです。最初にこのスパゲッティを食べたお客さんがミラノから来た人で、シェフに「美味しいけど、これは暗殺者みたいだ」って言ったんです。美味しいけど辛かったからですね。それで「スパゲッティ・アッラッシーナ（暗殺者風スパゲッティ）」って名前が付いたんです。
バーリではこの調理法が定番になって、多くのシェフがこのレシピを踏襲しています。私のレシピは伝統的なやり方とは少し違います。伝統的なレシピではソースが完全になくなって焦げ始めるまで、スパゲッティを直接ソースで煮込みます。
私の方法は、パスタをリゾットのように扱います。最初にスパゲッティを焼くことで、パスタが焦げすぎるのを防ぎ、苦味が強くなりすぎないようにしています。そのおかげで、辛さを抑えめにしてもバランスの良い味に仕上がります。
アラームを2回鳴らして…普通のオイルを使って…待って、待って、待って…。香りの変化を感じることが大切です。ニンニクが炒まり、唐辛子が焦げ始める匂いがしてきたら、そのタイミングでスパゲッティを入れます。オイルの粘度も変わってきましたね。
気をつけないといけないのは、この段階で焦げすぎないようにすることです。パスタはまだ固いですからね。ちょっと混ぜてみましょうか。はい、トマトソースを入れる時が来ました。
思い切って入れてください！ちょっと躊躇したせいで、油が火に触れて燃えてしまいましたね。ソースがこんな感じの固さになってきたら、もう火を止める時期です。まだちょっとパスタが硬いのが分かりますね。曲がり方を見てもまだ柔らかくないです。もう少し水分を足しましょう。かなり攻撃的に…ほら、見てください。ほぐれてきましたよ。これでほぼ完成です。最後にトマトソースを少し足して、私が先ほどしたようにクリーミーさを出します。アツアツですよ！
まあ、美味しいですね。カリカリして、所々焦げ目もついて…。秘訣は臆病にならないことです。全ての工程で思い切りの良さが必要なんです。パスタが徐々に焦げていくのを見守って、でもちょうどいいタイミングで止めないと。焦げ目が足りないと、もはやアッサッシーナじゃなくなってしまいます。アッサッシーナを作るなら、冷静さが必要なんです。
バーリでは、大学生から13、14歳の若者、大学教授、ビジネスマン、観光客まで、本当に幅広い層のお客さんがアッサッシーナを楽しんでくれています。
もともと私たちのお店は、オフィスワーカーや大学生のランチタイムをターゲットにしていました。アッサッシーナは人気メニューの一つでした。コロナ禍でランチタイムの客足が大きく減った時、私たちは業態を見直すことにしました。分析の結果、スパゲッティ・アッサッシーナが一番の人気メニューだということが分かったので、それに特化したサルシネリア（ソース専門店）を作ることにしました。うまくいくか確信はありませんでしたが、挑戦してみたんです。
アッサッシーナについて、観光客を驚かせる革新的な要素があるかって？これは好き嫌いがはっきり分かれる料理ですね。毎日でも食べたいって言う人もいれば、二度と来ないって人もいます。
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