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この茶色いペーストは、世界一高価な醤油のベースになるもんです。そして、これが販売できるようになるまでに、まだ20年もかかるんですわ。一般的な醤油のブランドは水よりも安いもんがありますけど、かめびしの20年熟成醤油は55ミリリットルで99ポンドにもなります。これは麹と呼ばれる濃厚な大豆のペーストがあるからなんです。
この麹が、この醤油の味の決め手になってるんです。ここ日本の東かがわ市で、かめびしは200年以上も前からの製法で麹を乾燥させ、熟成させているんです。
ほな、なぜこの製法を守り続ける価値があるんでしょう？そして、なぜかめびしの醤油はこんなにも高価なんでしょうか？
この醤油の複雑な味わいは、何日もかけて発酵させ、何年もかけて熟成させることで生まれるんです。この伝統的なレシピのおかげで、大量生産の醤油では実現できない味わいを作り出すことができるんです。
高品質な醤油は、その最も基本的な原料である大豆から始まります。この機械から立ち上る途切れることのない蒸気の中で、大豆が蒸されているんです。これは一見シンプルな最初のステップですが、製品全体の成否を分ける重要な工程なんです。
18時間の浸漬と蒸しの後、豆は柔らかくなって準備が整います。独特の麹を作るために、蒸した大豆は大麦と麹菌の胞子と合わせられます。まず、哲平さんが細かく挽いた小麦の粉で覆われた乾燥室で大麦を準備します。
他の醤油醸造所とは違って、かめびしでは大麦を細かい粉末に挽きます。哲平さんは挽いた大麦に麹菌の胞子を混ぜ合わせます。それから蒸した大豆を大麦と麹の粉と手で混ぜ合わせるんです。カビが酵素を生成し、豆と大麦のタンパク質とでんぷんをアミノ酸と糖に分解します。この自然な発酵過程が、職人の作る日本の醤油に独特の色と風味を与えているんです。
岡田香織さんは現在のかめびしのオーナーです。彼女はこの事業を営む家族の18代目になります。かめびしは世界でも数少ない、伝統的な筵麹法をまだ使っている醸造所の一つなんです。
作業員たちは、その間、1時間ごとに麹の温度を確認します。初日は、哲平さんが部屋を温めて麹の温度を上げます。この工程での目標は、麹を温めて発酵を促進することです。2日目になると、発酵が活発になって麹が自身で熱を生み出すようになります。
成長するにつれて、麹は大きくなりすぎて筵から振り落とされ、床に落とされて、豆同士がくっつかないように混ぜ直されます。麹はこれらの樽で熟成され、完全に変化していきます。もろみは、完成した醤油になるまで熟成されるペースト状の混合物の名前です。
これは麹と塩と水を混ぜ合わせたものです。塩を加えるのは味付けだけじゃないんです。塩は杉の樽で熟成される間、麹を微生物やバクテリアから守ってくれます。熟成中はそっとしておきますが、暑い時期には時々かき混ぜます。
かめびしはすべての醤油を熟成させます。熟成期間が長くなればなるほど、味わいは複雑になり、最終製品の価格も高くなります。かめびしは50年熟成の醤油も計画していて、これは2032年頃まで完成しません。
でも、醤油を瓶詰めして販売する前に、まず搾らなあかんのです。10年未満の熟成もろみは布の上に広げられ、層状に積み重ねられます。それから機械で搾って、下のバケツに醤油を落とします。でも、10年以上熟成したものは乾燥しすぎていて、この方法では搾れません。
完成した醤油は加熱されて発酵を止め、瓶詰め用に殺菌されます。2001年に姉から事業を引き継いだとき、香織さんは歴史ある会社を強化するためにイノベーションを始めました。
ピザまで作っているんです。会社の根幹は、その名前に込められています。彼女も自身の事業参入について同じように感じていたんです。
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