9,747 文字
ナレーター: クリストファー・ランチは年間約120億片のニンニクを加工しとりまして、これでアメリカ最大の生産者となっておりますわ。カリフォルニア州ギルロイにある巨大な倉庫で、作業員がニンニクの洗浄、皮むき、包装を全て行っております。ご覧の通り、吸血鬼は1匹もおりませんな。
ニンニクは年に一度しか収穫できず、すぐに腐ってしまいますので、作業員は数週間で全ての収穫を終える必要がありますわ。
ケン: ニンニクに関しては、一発勝負なんです。全て手作業で行わなあきません。
ナレーター: この会社は、アメリカに残された数少ないニンニク生産者の一つでおます。1990年代に安価な中国産ニンニクが市場に流入し始めた時、ほとんどの生産者が廃業してしもたんですわ。では、クリストファー・ランチはどのようにして安価な輸入ニンニクの流入を生き延びたのでしょうか？そして、かつてはニッチな食材とされていたニンニクを、アメリカで最も人気のある野菜の一つにするのに、どのように貢献したのでしょうか？
クリストファー・ランチは、アメリカで栽培されるニンニクの半分以上を生産しておりまして、その農地はマンハッタンの約半分の面積に及びます。つまり、10億個のニンニクということですわ。
ナレーター: あれがケン・クリストファーです。1956年にわずか10エーカーの土地でニンニク栽培を始めた、元祖クリストファーの孫にあたりますわ。
ケン: ニンニクは無性生殖する植物なんです。毎年、自分自身のクローンを作るようなもんですわ。そのため、何十年にわたって同じ味わいが保証されるんです。今日でも、祖父が60年前に選んだのと同じイタリアンな、力強くてピリッとした風味を楽しむことができますわ。
ナレーター: 全ての植え付けは11月に行われます。球根は9ヶ月かけて地下で成長し、収穫の準備ができたら、農家は約1ヶ月かけて全てを手作業で掘り出さなあきません。機械を使うとニンニクの薄い皮が破れてしまい、販売が難しくなり、腐りも早くなってしまいますわ。自動化された工程は全くありません。手作業による選別が今でも最良の方法なんです。
6月から8月の間に収穫時期を迎えますので、その数ヶ月だけ会社は3,000人の臨時作業員を雇用しております。アメリカの農家はこういった作業の人材確保に苦労することが多いので、このランチではメキシコから一時的な農業ビザで労働者を雇用しておりますわ。
ケン: この地域の多くの農家が直面している問題の一つが労働力なんです。アメリカ人が食べる食べ物を生産するのに必要な人数をどうやって確保するか？
ナレーター: そして、ニンニクのような農産物を店頭に並ぶ状態にするには、こういった巨大な倉庫でさらに何百人もの手が必要になりますわ。できるだけ早くこれらの部屋の一つに運び込むことが重要なんです。手すりから外れましたかな？我々の1億ポンドのニンニクは、カリフォルニアのどこで栽培されていても、全てここに集まってきますわ。
作業員は2,000ポンドのビンに入れて全てを運び込みます。ここは90度の温度です。熱で皮が緩んで、こういった皮くずが落ちやすくなるんですわ。そしてニンニクはこのベルトコンベアに載せられます。
ケン: ニンニクは根菜なので、皮の周りに汚れがついていることがありますわ。市場で見慣れた完璧な外観に仕上げるのが我々の仕事なんです。
ナレーター: ケンはランチの営業を担当しており、全ての球根が包装に適した見た目かどうかをチェックしております。
ケン: 作業員の仕事は、これらの球根を一つ一つ手作業で清掃することなんです。
ナレーター: 毎日、作業員は約20万ポンドのニンニクを検査します。その後、機械がサイズによって7つのグループに球根を分類します。最も小さい球根はこの細かい鎖を通り抜けます。リンクが大きくなるにつれて、より大きな球根が通れるようになりますわ。
ケン: 左側のレーンには最大の球根が来ます。真ん中のレーンには中サイズの球根が来て、一番右には顧客向けに包装する最小の球根が来るんです。
ナレーター: レストランは通常大きな球根を好みます。
これらは大きな房を持っており、より細かく刻みやすく、シェフが料理のニンニクの風味をよりコントロールしやすいんですわ。顧客によって必要なニンニクの種類が異なります。大きな球根を求める顧客もおれば、スリーブに入った小さな球根を求める顧客もおります。ディスプレイトレイに入ったニンニクを求める顧客もおりますし、30ポンドの箱に入ったニンニクを求める顧客もおりますわ。
ナレーター: しかし、この倉庫から出荷されるのは、最も滑らかで清潔な球根だけです。クリストファー・ランチによると、収穫したニンニクの約60%だけが該当するそうです。残りは別の部屋で加工されますが、それについては後ほどお話ししますわ。
別のチームが、球根の価値を下げる可能性のある汚れた皮が残っていないかを確認します。
ケン: そして基本的に最後の工程は清掃で、その後箱に入れられます。これが来週から小売店で見つかることになりますわ。
ナレーター: クリストファー・ランチが生産するニンニクの約5%が輸出され、カナダ、日本、メキシコ、ニュージーランドに向かいます。残りは全てアメリカ国内に留まります。
ケン: 我々のビジネスモデルは、小売り、フードサービス、産業用の3つに分かれています。
ナレーター: この会社は、コストコ、クローガー、トレーダージョーズ、セーフウェイなどの大手チェーン店に、全50州にわたってこれらの箱を出荷しております。
ケン: ブルーエプロンのような会社との取引では、ニンニクは彼らが全国に出荷する全ての商品箱に必ず入っている唯一の食材だと言われていますわ。
ナレーター: 通常の日では、7台のセミトラックにニンニクを積み込みます。しかし、1956年にケンの祖父が会社を始めた頃は状況が異なっておりました。当時は、サンフランシスコの青果市場にしか販売していなかったんです。
ケン: 祖父が始めた当時は、町では笑い者のようなもんでした。ニンニクは完全にニッチな作物、ニッチな野菜だったんですわ。
ナレーター: 今日アメリカで人気のあるニンニクは、1500年代にスペインの探検家によってもたらされたものです。しかし、1800年代後半にイタリアの移民がカリフォルニアにやって来るまで、この作物はギルロイに根付くことはありませんでした。1950年代に入っても、主に差別を受けていた移民コミュニティの間でしか人気がありませんでした。
この野菜を扱っていたのはニッチな市場だけで、何十年もの間、主流から外れたままでした。1980年代後半に、アメリカの科学者がこの食材が実際にとても体に良いことを確認してから、状況が変わり始めました。アリシンという天然の抗生物質を含んでおり、血栓を予防するのに役立つ可能性があるんです。ニンニクはニュースの話題となり、その人気は続けて成長していきました。
ケン: そうですね、丸ごとのニンニクの頭を取って、一つ一つの房を取り出して皮をむくのは時間がかかりますわ。アメリカはずっと多様化してきました。アメリカの食文化が多様化するにつれて、ニンニクは脇役から主役になっていったんです。
ナレーター: 1990年代、ニンニクはついにアメリカで最も生産される作物の一つとなりました。
唯一の問題は、白い皮が汚れやすいことでした。アメリカ人は完璧に見えない球根を買わないため、多くのニンニクが売れませんでした。そこでケンの祖父のドンはチャンスを見出しました。
ケン: ニンニクは栽培に時間と労力がかかるので、全てのポンドに活用先を見つけたいんです。
ナレーター: クリストファー・ランチは、アメリカで初めてむき身のニンニクを販売した会社でした。数分で何百もの房の皮をむくことができる機械を発明し、アメリカ人が50%高く支払ってもよいと思うニンニクを生産しました。これによって、アメリカの競合他社に対して優位性を得ることができました。最初の数年で、むき身ニンニクはクリストファー・ランチの収益の10%を占めるようになりました。
今日では、彼らの機械は毎週100万ポンド以上のニンニクの皮をむいております。まず、傷んだ球根をこれらの巨大なドラム（クラッカーと呼ばれる）に入れ、ゴムローラーを使って房に分解します。その後、60人の作業員が再び選別を行い、完全に腐ったものを取り除きます。きれいなものは？特別な部屋に運ばれます。
巨大な機械が房をカップに分け、圧縮空気で吹き飛ばします。ほとんどの皮むき機は1平方インチあたり約116ポンドの圧力で行います。これは車のタイヤの空気圧の3～4倍ですわ。機械は毎分1,200回転でニンニクを回転させ、頑固な殻が飛び出します。
数年ごとに機械をアップグレードしております。最新の機械は8時間のシフトで10万ポンドのニンニクの皮をむくことができます。
ケン: これらのコンピューターは、最終パックに適する房を識別できます。粗大な欠陥や日焼けを識別し、自動化を使って小さな空気の流れを発射し、悪い房を取り除き、良い房を通過させることで、労働コストを大幅に削減できるんです。
ナレーター: 今日では、むき身ニンニクは会社の収益の40%を占めております。しかし、ケンは中国からの競争の拡大に対応するため、常に新しい方法を模索してきたと言います。アメリカは冷戦後まもなく、中国から安価なニンニクを輸入し始めましたが、中国産の球根はアメリカ産の半額近くで販売されました。
アメリカ政府は中国の生産者が、栽培コストを下回る価格でニンニクを販売することで独占を図ろうとしていると非難しました。これはダンピングとして知られております。90年代半ばまでに、クリストファー・ランチの売上は半減し、会社は従業員の解雇を始めました。アメリカ政府は1994年にアンチダンピング関税で規制を試みました。
しかし、中国からの輸入は続き、2004年までにアメリカは消費するニンニクの半分以上を輸入するようになっていました。2001年から2005年の間に、クリストファー・ランチは栽培地を40%削減し、この期間中、アメリカのニンニク産業は中国からの輸入により推定6億ドルの損失を被っていました。一方、中国では、ニンニクは金の株式を上回り、同国で最も収益性の高い資産となっていました。
1990年代以前は、アメリカで消費されるニンニクのほぼ全てがアメリカで栽培されていました。かつては12の商業用ニンニク栽培業者がおりましたが、現在は3社にまで減少しております。
ナレーター: そして、ケンはよくテレビでもそのことについて話していました。このクリップでご覧いただけますように。
レポーター: 彼は中国産ニンニクに対する新たな10%の関税獲得を支援するためにワシントンDCでロビー活動を行い、帰ってきたところです。
ケン: 私が今までやってきた中で最も難しいことの一つは、実際にDCに行って証言し、中国が国内のニンニク産業に引き続き影響を与え、悪影響を及ぼしているという証拠を提供することでしたわ。
ナレーター: 2018年、当時のドナルド・トランプ大統領は中国産ニンニクに10%の関税を課しました。その関税は2019年に25%に引き上げられ、バイデン大統領もそれを維持しております。
過去10年間で中国からの輸入は全体的に減少しましたが、同国は依然としてアメリカの主要な海外供給国です。
ケン: 関税は国内に入る前に適用されるので、非常に効果的だということが分かりました。
ナレーター: しかし、会社を収益性の高い状態に保つには、絶え間ないイノベーションが必要でした。長年にわたり、彼らはアメリカ人がより高い価格を支払ってもよいと考える、みじん切り、すりおろし、ピクルス、刻みニンニクなど、数十の新製品を発売してきました。
ケン: その点で、本当にスキルアップしなければなりませんでした。ここにあるような完璧な球根が常に得られるわけではありません。できる限り全ての部分を使うように努めているんです。
ナレーター: そして、この施設は毎週10万ポンドのロースト・ニンニクを生産しており、これは会社の売上の5%を占めております。
ケン: 両面対流オーブンを使って、ニンニクを約250度まで加熱します。ニンニクの層を通して見ることができますわ。
ナレーター: その後、30分間これらのファンの上に置きます。あ、すみません、撮影が始まってると思わなかったです。次にこの冷却機に入れます。
ナレーター: 温度を約40度ファーレンハイトまで下げます。これにより、ニンニクは保存可能になり、全国に出荷する準備が整います。
一部は30ポンドの箱に詰めて、保管のために倉庫に送ります。彼らのロボットは1時間に最大500個のパッケージを分配し、密封することができます。クリストファー・ランチは1日で約20万ポンドのニンニクを生産しております。また、ニンニクの皮を家畜の飼料として地元の農家に販売しております。
ケン: 我々のニンニクの中には、レストラン向けには完璧ではないものもありますので、新しい活用先を見つけるんです。
ナレーター: しかし、ケンは競争力を維持するために、クリストファー・ランチの名前ではなく、中国産ニンニクも販売する必要があったと言います。そして、これらの箱のように「カリフォルニア産」という表示はありません。これをズームしていただければ、これが最も重要なところなんです。
ナレーター: 2018年、Netflixのドキュメンタリー「Rotten」は、同社が囚人によってむかれた中国産ニンニクを自社ブランドで販売していると非難しました。
クリストファー・ランチはこれらの申し立てを否定しております。
ケン: 彼らは重大な間違いを犯しました。これは我々のブランドとビジネスに影響を与え続けているストリーミングコンテンツなんです。我々は倫理的な会社です。最高を目指す会社であり、この国に輸入する際に我々のニンニクに期待するのと同じ認証や文書を持つサプライヤーとだけ取引しております。
ナレーター: 今日、中国産ニンニクは同社の収益の約8～10%を占めております。しかし、アメリカ最大のニンニクフェアの一つであるカリフォルニア・ガーリック・フェスティバルに参加する全てのシェフは、依然としてアメリカ産ニンニクを選んでおります。
ジュリー: おお、ニンニク。
ナレーター: ジュリー・ラインスバーグは2022年からこのイベントの総料理長を務めております。
彼女は3日間の食事を準備するために、クリストファー・ランチから300ポンドのニンニクを購入しました。
ジュリー: カリフォルニア産ニンニクは少し甘いんです。裏返してみて、茶色い毛のような底が見えたら、それは我々の土地、美しい土壌から採れたものだと分かります。きれいに漂白されて平らな底なら、それはどこか遠く離れた場所から来たということが分かりますわ。
ナレーター: ジュリーは公式フェスティバルテントで40人のキッチンスタッフを率いております。
ジュリー: 全部開けておきましょう。そうすれば、お客さんが来た時にスムーズに進みますから。
ナレーター: 彼女は正午から何千人もの祭りの参加者が到着し始める前の準備のために、朝6時30分に到着しました。まだお客さんがいないので、揚げ物はしません。
全て新鮮、新鮮、新鮮でなければなりません。
ナレーター: 一日中、彼らはジュリー自身が考案した2つの看板メニュー、ガーリックフライとガーリックブレッドだけを準備します。シンプルに聞こえるかもしれませんが、彼女は細部まで慎重に考えております。
ジュリー: 我々の特製調合で、それからパルメザンチーズやベーコンをのせます。
ナレーター: ジュリーはイタリアからのみ輸入された200ポンドのパルメザンチーズを使用しております。
ジュリー: 下からもしっかり取るようにしてね。たっぷりと。たっぷりって言っていいかしら？ここでガーリックブレッドが作られます。炭火グリルで焼いているんです。
ナレーター: 3日間で、地元のベーカリーから仕入れた柔らかいフランスパン約600個と、バター300ポンドを使用します。
ジュリー: いい感じに焼き目がついたら、こちらに持ってきて、ちょっとだけニンニクの香りがする特製調合液に浸します。ニンニクとバターと、その他のものが入っているんです。
ナレーター: 彼女はクリストファー・ランチから購入したみじん切りニンニクをベースに使い、上から新鮮なすりおろしニンニクを加えます。
ジュリー: それを包んで、はい、ガーリックブレッドの完成です。嗅覚映像です。カメラがその香りを捉えられるかどうか分かりませんが。それからボスのチェックを受けます。サイズが適切かを確認してもらうんです。
ナレーター: 新しい各バッチは、フェスティバルの主催者であるトニー・ノセティの承認を得る必要があります。
トニー: もう少し小さめで。
ナレーター: トニーはニンニクのペストパスタを担当しており、これはイタリア人の祖母から学んだレシピです。
これはマクドナルドじゃないんです。これは昔、牧場でおばあちゃんが作っていたものなんですわ。だから料理を楽しんでいるし、自分で食べることもできます。
ナレーター: トニーはクルミ農家です。しかし、ここの誰もが彼のことを、カリフォルニアのガーリックフェスティバルを救った男として知っております。
トニー: 数年前、ガーリックフェスティバルが閉鎖されるという話を聞きました。カリフォルニアで最も長く続いているフェスティバルだったんです。そこで私が立ち上がって、ガーリックフェスティバルを存続させると言ったんです。
ナレーター: ギルロイ市は以前、最大のガーリックフェスティバルを運営していましたが、2022年に中止を決定しました。3年前、フェスティバルでの銃乱射事件で保険料が急騰し、その1年後のCOVID-19パンデミックで2020年の来場者数が激減したためです。
これは我々が手放すことのできない遺産でした。カリフォルニアでの我々の生活サイクルの一部なんです。我々は地元のビジネス、地元の製品を信じております。地元経済を維持することは非常に重要なことなんです。
ナレーター: これは技術的には異なるフェスティバルですが、トニーは伝統を継続するために、ギルロイの旧会場近くで自己資金から50万ドル以上を投資しました。
農業にとって重要なんです。コミュニティ、人々にとって。カリフォルニアや世界中で、農業に関わる人々がたくさんいます。ジュリー、カメラに手を振って。
ジュリー: みなさん、こんにちは！
トニー: 彼女なしでは、これは成り立ちません。彼女は私にも指示を出すんです。私がボスだと思っていたの？いや、彼女がキッチンのボスですわ。
ナレーター: 今年は約16,000人がフェスティバルに参加し、2023年の来場者数の2倍以上となりました。
ジュリー: カリ・ガーリック・アレーがオープンしました！香りに従ってきてください。ガーリックフライ、ガーリックブレッド、それにガーリックパスタはいかがですか？ニンニク、ニンニク、ニンニク。私はフィリピン系の家庭で育ちました。母は何を料理するにもニンニクを使いましたから。そして、それは吸血鬼を寄せ付けないんです。そうですね。
ナレーター: 州内各地から約150の出店者が参加し、カリフォルニア産ニンニクをチキンに使用したり…
出店者: はい、これが魔法です。もっとニンニクを。
ナレーター: …ポークに…
出店者: 我々の名物ポークベリーです。
ナレーター: …そして蜂蜜やバターにさえ使用しております。
無料サンプルを試してみませんか？お気に入りいただけましたか？ニンニクなしの世界なんて、悲しい、本当に悲しいものになりますわ。そうですね、お母さん。今ちょうど足しているところです。
ナレーター: ここのある出店者は、アイスクリームにもニンニクを入れています。
出店者: アイスクリーム、ガーリックアイスクリームですよ！違いますよ。彼はイタリア人だから、たくさんニンニクを食べるんです。そして私の文化であるカンボジア文化でも、たくさんニンニクを食べます。でも、それをアイスクリームに入れるなんて、素晴らしいですわ。大好きです。そして、誰にも分けてあげませんよ。
ナレーター: しかし、一部のフェスティバル参加者は、地元産を買うことだけが理由ではないと語っております。
素晴らしいです。癒しの効果があります。体にとても良いんです。抗生物質のような働きをします。朝も昼もニンニクを食べます。だから人と接する時は気を付けなければいけません。私が見える前にニンニクの匂いが分かってしまいますから。
ナレーター: ケンは、これらの顧客がビジネスを継続させていくと言います。
ケン: アメリカ人は自分たちと家族のために、最も安全で健康的な製品を求めていることが分かってきました。
ナレーター: クリストファー・ランチは、みじん切り、むき身、オーガニックの球根を販売する独自のテントを出店しております。この会社は1979年の創設以来、ギルロイの元のフェスティバルに全てのニンニクを供給してきました。現在は他の生産者も参加しております。しかし、ケンによると、オーガニックはここで最近のトレンドになったばかりだそうです。
約10年前、我々はオーガニックプログラムに本格的に投資し始めました。そして、それ以来、規模を拡大してきました。
ナレーター: 彼らは農薬、肥料、ホルモンを使用せずに栽培されるオーガニックニンニク約100万ポンドから始めました。それはしばしば、生産により多くの労力が必要で、ニンニクが腐る可能性が高くなることを意味し、これがオーガニックをより高価にする理由の一部となっております。
しかし、アメリカ人はそれでも増々購入するようになってきました。今日、クリストファー・ランチは1,500万ポンドのオーガニックニンニクを栽培しており、これは年間収穫量の約20%を占めております。
ケン: これが我々の最高の利益率部門であることが分かりました。インフレが上昇し、労働コストが上昇し、土地と水の不足が深刻化するにつれて、オーガニックとより高級な伝統品種プログラムへの転換が、今後の道筋になると考えております。
ナレーター: 収穫期に売れなかったクリストファー・ランチの農産物については…
ケン: 私の後ろにある各部屋で、収穫したニンニクを数百万ポンド保管します。ご覧のように、2023年6月末に収穫したニンニクがあります。先週、私の後ろの部屋を開けたところ、ニンニクは期待通りの良い状態でした。ここにあるニンニクは基本的に12ヶ月間眠るんです。
ナレーター: ここから一年中ニンニクを取り出すことができます。
ケン: 部屋から酸素を取り除き、温度を下げることで、製品を安全に保つことができます。
ナレーター: しかし、ケンは農業は常にギャンブルだと言います。
過去10年間、カリフォルニアの干ばつがこの地域での栽培を困難にし、シリコンバレーの拡大により、土地は以前よりもはるかに高価になっております。一方で、アメリカのニンニクへの需要は依然として成長を続けております。2023年には45億ドル以上を消費しました。そして、ケンは、彼のランチがどこでどのように収穫するかに関係なく、国産ニンニクは決して消えることはないと確信していると言います。
ニンニクは私にとって何の意味もありません。いいえ。ニンニクは我々のDNAの一部なんです。我々の文化の一部であり、我々のアイデンティティの一部です。我々の家族全体にとってのインスピレーションなんです。
コメント