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クイーンズの自分のアパートで、イタリアンサンドイッチ店のサルボズを始めました。GO-4インターセプターで配達もしています。サルボズは偶然のように始まったんです。ネットに「これから料理を販売しますわ」って投稿したのがきっかけです。オープンして1年も経ってませんが、最初は数人のお客さんから、今では週に約50個のサンドイッチを売るようになりました。
仕込み、調理、梱包、配達、配車、接客、グラフィックデザインなど、いろんな役割をこなしてます。全部自分でやってるのは、全部やっちゃいけないっていうことを知らなかったからですね。この業界の出身じゃないもんで。
おはようございます。サルボズ・クッキーナ・カサリンガのオーナー、サルです。
今朝8時くらいですけど、結構な数のサンドイッチを作らなあかんので、始めていきましょか。ついて来てください。
ここが作業場、我が家のキッチンです。これからサンドイッチを何個か作っていきます。最初に準備するのはジェノベーゼサンドイッチ。これは子供の頃からの思い出がもとになってます。
伝統的には挽肉に甘いニンジンとタマネギのソースをかけるんですけど、うちの家族はメインディッシュとして食べてました。子供の頃みたいに、牛ロースを焼いてからスライスします。両面を数分ずつ、いい色がつくまで焼きます。色付きは美味しさにつながりますからね。
そうそう、家庭用のキッチンですわ。レストラン仕様じゃありません。サルボズは食品取扱者の免許は持ってますけど、家庭用コンロに普通の冷蔵庫です。物がそれぞれの居場所を見つけるまでちょっと時間かかりましたけど、うまく回ってます。これが私の料理スタイルでもあるんです。母も祖母も、私が料理を習った家族みんなが、こんなキッチンで料理してきました。だから私にはぴったりなんです。
肉を焼いている間に、タマネギとニンジンの下ごしらえを始めましょか。週の始めにサルボズは何種類かのサンドイッチを発表します。今日の特製はジェノベーゼサンドイッチです。
モルタデッラはファン垂涎の一品なので、今日もそれも作ります。
始めた頃は、基本的に自分が昼に食べてるものを売ってました。肉がいい色に焼けましたね。取り出しましょう。ここでタマネギを入れます。かなり柔らかくなって、甘くてクリーミーになります。
次はニンジンです。家庭のキッチンで作業するのは確かに工夫が要りますね。デリの冷蔵庫みたいな感じです。個人用のスペースも少しは確保してますけど、ほとんどは私とメアリーがサルボズの料理を食べてるんです。
メアリーは私の素敵な彼女で、家のキッチンでビジネスを運営することにすごく協力的です。ほんまにラッキーです。
月曜日が大きな仕入れの日です。その週に必要なものを全部買い込んで、週3日配達します。伝統的にはジェノベーゼには白ワインでデグラーゼするんですけど、
今日はないのでファッチャ・ブルットーを少し使います。
9時15分です。パンを取りに行くクーリエを手配しましょう。オトウェイベーカリーという街の向こうのパン屋からパンを仕入れてます。最初はGO-4で街を横断して取りに行ってたんですけど、
それをする時間がないんです。素敵なウーバードライバーさんが、なんかの荷物を運ぶと思って来てくれます。車の中はきっといい香りになるでしょうね。イタリア語を上達させたいんで、携帯の言語をイタリア語に変えてみました。今ちょっと自己学習中です。あっ、サージ料金やん。料金上がってますわ。
以前は自分でパンも焼いてました。友達が「美味しいパンを作る人はいっぱいいて、あなたより上手な人もいるから、そういう人を見つければみんなハッピーになれるよ」って言ってくれて。それで気づいたんですけど、全部自分でやることはできないんです。
パンの受け取りと配達に30分くらいかかります。だから最初の配達の1時間前にはサンドイッチ作りを始めるようにしてます。肉を戻しましょう。それにチキンストックも加えます。日曜か月曜に作ったやつです。ローリエを2枚入れて。
塩を少々。これが秘密の材料なんです。サルサ・セッカっていって、乾燥ソースって意味です。父の出身地、シチリアのパレルモ地方のものです。シチリアの灼熱の8月に、パッサータを数日かけて空気と太陽で自然乾燥させるんです。
そうすると超濃縮されたトマトペーストができあがります。これが絶品なんです。私もソースを大量に乾燥させられないかと思ったんですけど、必要な量が多すぎて、そんなスペースはないんです。これで深い味わいが加わります。材料はほぼ全部入りました。
あとは3時間くらい煮込みます。
9時45分で、パンが届くのを待ってる間にペストを作り始めましょう。まず最初はもちろんバジリコ、バジルです。ペストは酸味と爽やかさを加えてくれます。
ニンニクは半個くらいです。ペストにはニンニクは効きすぎるくらいです。ミントも加えます。このニンジャ、ブレンダーがあるんですけど、特に一人で作業するときは材料を刻むのに本当に助かります。アンチョビを1、2枚入れましょう。
これでペストが魚臭くなることはなく、いい風味が出るだけです。コショウを少々、オリーブオイルをたっぷり。最近はノスティモっていうギリシャのオリーブオイルを使ってます。実はサルボズの配達を通じて知ったんです。お客さんの一人に配達したら、その家族がギリシャにオリーブ畑を持ってました。
最近は彼らのオリーブオイルを使ってます。めっちゃ美味しいです。
次にペコリーノ・ロマーノを入れて、グリッシーニも少し加えます。これでペストとサンドイッチにいい食感が出ます。
はい、これでだいたいです。モルタデッラサンドイッチを作る準備ができるまで冷蔵庫に入れておきます。
時間チェックで10時くらいです。来週のメニューを考え始めましょう。全部手書きでインスタグラムに投稿します。ほとんどの人はインスタグラムでサルボズを知りました。その週にメニューを投稿して発表します。選んだ日の予約注文を送ってもらえます。
来週はプロシュートとモッツァレラ、マリネしたピーマンにしようかな。モルタデッラの次に人気なのがプロシュートですね。このサンドイッチはいくつかバージョンを変えて再登場してます。プロシュートがメインの具材です。これを水曜にしようかな。
木曜はシチリア風ツナサラダがいいかも。特に暖かくなってきたし。手書きのメニューって手間はかかるんですけど、温かみがあって親しみやすい感じがするんです。ちょっとオタクっぽい話をすると、これは父の筆跡にインスピレーションを受けた文字なんです。父の筆跡を真似てみました。
パンの到着時間をチェックしましょう。前に来てるみたいです。パンを取りに行きましょう。はい、前にいますね。
やあ、元気？ありがとう。良い一日を。
焼きたてのパン、1時間も経ってないです。今日はチャバタです。
チャバタは私の一番のお気に入りです。特にパニーニには最高です。大きな穴があいていて、オリーブオイルやこの場合はペストをよく吸います。中はふんわり柔らかくて、外はカリカリ。まさに求めていた通りです。各サンドイッチの在庫を20個って表示してるんですけど、それで必要な仕入れ量や調理量を把握できます。
全部売れることが分かってるので、食材を無駄にすることもありません。これが今日の注文リストです。今日はかなりありますね。10時45分です。今日はモルタデッラのパニーニを12個作らないといけません。パンを切って、モルタデッラを入れて、ペストを入れて、カンパニア産の水牛のモッツァレラを入れます。
イタリアのこの地域で作られるモッツァレラが一番美味しいんです。初めて食べたのはイタリアのガソリンスタンドでした。空港から叔父の家に向かう途中で立ち寄ったんです。最初の休憩で、絶対寄らないといけなかったんです。本当に美味しいものでした。
自分のキッチンにハムスライサーを置くのが夢でした。次は新鮮にスライスしたモルタデッラです。バジルの次は、モッツァレラを入れましょう。綺麗で超クリーミーです。
パルメザンをすって入れます。最後にレモンの皮を少し。
これで1個目のパニーニの完成です。あと11個残ってます。
このデリスタイルの折り方を習得するのに時間がかかりました。ここで切って、もう一回。
この青いテープは最初のアイデアの一つでした。母の出身地、ナポリの色です。ちょっとした敬意を表したものだったんですけど、すぐにサルボズのシンボルになってしまって、面白いですね、この青いテープが。
それをクーラーに入れます。そしてまた同じことを繰り返します。
正午です。ジェノベーゼがやっと煮込み終わったので、2つ目のサンドイッチを作る時間です。まず最初にニンジンとタマネギを取り出してフライパンでもう少し煮詰めます。ジャムのような固さになるまで。
煮込めば煮込むほどクリーミーになります。ジェノベーゼサンドイッチの主役はもちろんお肉です。それにニンジンとタマネギのジャム。チーズはフィオーレ・ディ・サルデーニャにしようと思います。羊乳のチーズで、少し辛くて、とてもクリーミーです。これはいつもちょっとパズルみたいです。全部の具材の場所を考えるのが。
でも全部ここにあります。ジャムの準備ができました。甘みを足すために少しハチミツを加えます。まずジャムを少し塗ります。次にジェノベーゼのスライスを載せます。最後にフィオーレ・ディ・サルデーニャで仕上げます。
もう一つクーラーへ。これは父が労働者として働いていた時のものです。
運良く同じ名前なんです。サルヴァトーレって書いてあるので、それはすごく良かったです。12時30分、サンドイッチは全部完成です。全部パックしました。GO-4に積み込む時間です。この変な乗り物は2013年製のGO-4インターセプターです。グリーンポイントの整備士から買いました。基本的には屋根付きのスクーターです。
冬は暖かく、雨の日は濡れないようにしてくれます。高速道路は走れません。最高速度は時速40マイルで、その速度になると結構揺れます。すぐに怖くなります。でも街で見かける人を幸せな気分にしてくれると思います。うるさくて、楽しくて、変な乗り物です。
配達に出発しましょう。
最初の配達先はベッド・スタイです。GO-4はニューヨークを走り回るのにかなり便利です。どこにでも入っていけます。どこにでも駐車できます。一方通行の道でゴミ収集車に道を塞がれても、GO-4なら簡単にすり抜けられます。
自転車で配達を始めた頃から、道や通り、交差点をよく知ってました。特にブルックリンとクイーンズは。それがすごいことに、今でもほとんど覚えてます。よくそのルートを使ってます。はい、配達先に近づいてきました。
もうすぐです。やあ、元気？モルタデッラです。あと、パスタ・エ・ファジョーリは好き？
はい。
じゃあパスタ・エ・ファジョーリもどうぞ。
最高です。
楽しんでください。ありがとう。
うん。
次の配達先はリタ＆マリアです。ベッド・スタイのカフェです。
実は彼らとはかなり仲良くなりました。素晴らしい人たちです。よくそこでポップアップをやってます。日曜の夕食会のポップアップを主催してるんです。ランチも楽しいですけど、ディナーにはまた違った可能性があるんです。リタ＆マリアが場所を提供してくれたんです。
サルボズを経営していて一番やりがいを感じるのは、人を幸せにできることです。料理を作って人に食べてもらうのは、私の愛情表現の方法でもあるんです。それが相手にも伝わって、食べ物が大切で、幸せで、楽しいものだと理解してもらえるのは本当に嬉しいことです。今日は付き合ってくれてありがとうございます。
まだ配達が何件か残ってるので、また会いましょう。
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